Pilnas krepšys grybų džiugina, tačiau grįžus iš miško prasideda kita darbo dalis – grybus reikia nuvalyti, atrinkti ir tinkamai paruošti. Tuomet dažnai kyla klausimas: kiek laiko virti voveraites, baravykus ir lepšes? Ar visus miško grybus būtina iš pradžių apvirti ir nupilti vandenį, o gal kai kuriuos galima iš karto dėti į keptuvę?
Vieno universalaus laiko visiems grybams nėra. Jų tekstūra, dydis ir tolesnis gaminimo būdas skiriasi, todėl skirsis ir virimo trukmė. Be to, svarbu atskirti du dalykus – trumpą apvirimą prieš kepimą ar šaldymą ir virimą, kai grybai ruošiami kaip galutinio patiekalo dalis.
Trumpa atmintinė
Jeigu pasirinkote grybus apvirti, orientuokitės į tokį laiką nuo vandens užvirimo:
Voveraitės – apie 10–15 minučių.
Baravykai – apie 15–20 minučių.
Lepšės – apie 15–20 minučių.
Laikas yra orientacinis – smulkūs ir jauni grybai paruošiami greičiau, o stambesnius gabalus gali tekti virti keliomis minutėmis ilgiau. Grybų ruošimo rekomendacijose taip pat nurodoma, kad daugelį grybų verdant verta orientuotis ne tik į laikrodį: išvirę jie suminkštėja, sukrinta, o putų susidaro vis mažiau.
Kiek laiko virti voveraites?
Voveraitės yra tvirti, mėsingi grybai, kurie net ir termiškai apdoroti išlaiko gana malonią tekstūrą. Jei nusprendėte jas virti prieš tolesnį gaminimą, dažniausiai pakanka 10–15 minučių nuo vandens užvirimo.
Tačiau yra viena svarbi detalė – gerai pažįstamų valgomųjų voveraičių nebūtina iš anksto apvirti, jei jos vėliau bus tinkamai termiškai apdorojamos keptuvėje, sriuboje ar kitame patiekale. Grybų paruošimo rekomendacijose voveraitės kartu su baravykais įvardijamos tarp rūšių, kurioms išankstinis apvirimas nėra būtinas.
Jei ruošiate voveraites su svogūnais ir grietinėle, jas galima gerai nuvalyti, stambesnes perpjauti ir iš karto kepti. Iš pradžių grybai išleis nemažai savo sulčių. Kepkite tol, kol didžioji dalis skysčio išgaruos ir grybai bus visiškai termiškai paruošti.
Jeigu voveraitės labai smėlėtos, jas patogiau trumpai nuplauti, tačiau nereikėtų ilgai mirkyti – grybai sugeria vandenį, todėl gali tapti vandeningesni ir prarasti dalį skonio.
Kiek laiko virti baravykus?
Baravykai yra vieni vertingiausių mūsų miškų grybų, todėl juos ruošiant norisi išsaugoti kuo daugiau aromato. Jeigu baravykus verdate, 15–20 minučių dažniausiai visiškai pakanka. Smulkiai supjaustytus baravykus prieš tolesnį kepimą galima apvirti ir trumpiau.
Tačiau, kaip ir voveraičių, šviežių baravykų prieš kepimą nebūtina būtinai apvirti. Jie gali būti iš karto termiškai apdorojami keptuvėje ar troškinami, jei esate visiškai tikri dėl surinktų grybų rūšies.
Tai netgi gali būti geresnis variantas, kai norisi stipraus baravykų aromato. Supjaustyti grybai dedami į keptuvę, išgarinamas jų išskirtas skystis, tada galima dėti sviesto, svogūnų, prieskonių ar grietinėlės.
Jeigu baravykai skirti sriubai, juos galima virti pačioje sriuboje – atskirai apvirti ir nupilti aromatingą nuovirą nėra būtina.
O kiek virti lepšes?
Lepšės yra minkštesni grybai nei baravykai, todėl ruošiant jų struktūra gana greitai pasikeičia. Verdant lepšes praktiška orientuotis į maždaug 15–20 minučių laiką.
Nereikėtų išsigąsti, jei pjaustomos ar verdamos lepšės patamsėja. Tai būdinga šių grybų savybė ir savaime nereiškia, kad jie sugedę.
Stambesnes lepšes prieš verdant verta supjaustyti į kelias dalis, kad visi gabalėliai termiškai apdorotųsi panašiu metu. Jei po virimo grybus dar ketinate ilgiau kepti ar troškinti, pirmojo virimo nereikia be reikalo ilginti, nes lepšės gali prarasti tekstūrą.
Nuo kada skaičiuoti virimo laiką?
Tai viena dažniausių klaidų. Nurodytą laiką patogiausia skaičiuoti nuo tada, kai vanduo su grybais vėl užverda.
Į puodą sudėjus daug šaltų grybų, vandens temperatūra nukrenta, todėl minutės, kurias grybai tiesiog šyla vandenyje, nėra tas pats, kas aktyvus virimas.
Užvirus gali susidaryti putų. Jas nugraibykite šaukštu, sumažinkite kaitrą ir leiskite grybams toliau ramiai virti.
Ar pirmą grybų vandenį visada reikia išpilti?
Ne. Tai priklauso nuo grybo rūšies ir gaminamo patiekalo.
Gerai atpažintų baravykų ar voveraičių aromatingo nuoviro išpilti vien dėl tradicijos nebūtina. Jei grybai verdami sriubai, toks nuoviras kaip tik gali suteikti daug skonio.
Visai kitos taisyklės galioja grybams, kuriuos dėl kartumo ar kitų savybių būtina apvirti. Grybų paruošimo rekomendacijose nurodoma, kad kartūs ar sąlygiškai valgomi grybai verdami atskirai, o jų nuoviras išpilamas.
Todėl nereikėtų vienos taisyklės taikyti visam miško grybų krepšiui.
Ar galima skirtingus grybus virti kartu?
Galima, jeigu tai gerai pažįstamos valgomos rūšys, tačiau kulinariniu požiūriu ne visada verta.
Voveraitės, baravykai ir lepšės skiriasi tekstūra bei skoniu. Baravykai turi ryškų aromatą, voveraitės išlieka tvirtesnės, o lepšės greičiau minkštėja. Verdant viską viename puode sunkiau kontroliuoti, kada kiekviena rūšis jau tinkamai paruošta.
Jei grybų daug, patogiau juos išrūšiuoti ir ruošti atskirai. Taip lengviau išlaikyti jų skonį ir norimą tekstūrą.
Kaip tinkamai paruošti grybus virimui?
Parsineštus grybus geriausia tvarkyti kuo greičiau. Pirmiausia juos kruopščiai perrinkite. Išmeskite stipriai sukirmijusius, sugedusius ar abejonių keliančius grybus.
Nupjaukite žemėtą kotelio dalį, pašalinkite spyglius, lapus ir kitus miško nešvarumus. Grybus galima trumpai nuplauti po tekančiu vandeniu, tačiau ilgai mirkyti jų nerekomenduojama, nes jie sugeria drėgmę.
Stambius grybus supjaustykite panašaus dydžio gabaliukais. Taip jie išvirs tolygiau.
Svarbiausia taisyklė – virimas nepadaro nežinomo grybo saugaus
Joks rekomenduojamas minučių skaičius negali paversti nežinomo ar nuodingo grybo valgomu. Todėl į puodą turi keliauti tik tie miško grybai, kurių rūšį tikrai pažįstate.
Ypač nereikėtų vadovautis mitu, kad užtenka nežinomą grybą ilgiau pavirti ir jis taps saugus. Skirtinguose nuodinguose grybuose esančios medžiagos pasižymi skirtingomis savybėmis, todėl tokie eksperimentai gali baigtis pavojingu apsinuodijimu.
Jeigu kyla nors mažiausia abejonė dėl konkretaus grybo, jo geriau nevalgyti.
Grybus konservuosite? Čia taisyklės jau griežtesnės
Jeigu grybai bus ne iš karto valgomi, o konservuojami stiklainiuose, svarbu laikytis saugaus konservavimo technologijos. Netinkamai paruoštuose hermetiškai uždarytuose grybuose gali susidaryti sąlygos botulizmo bakterijoms daugintis.
NVSC rekomenduoja konservavimui rinktis tik šviežius ir nepažeistus grybus, kruopščiai juos ir tarą nuplauti, o konservus laikyti šaltai.
Todėl paprasta 10–20 minučių grybų virimo atmintinė neturėtų būti laikoma konservavimo instrukcija – konservuojant būtina vadovautis konkrečiu patikimu receptu ir saugos reikalavimais.
Atmintinė, kurią verta išsisaugoti
Voveraitės: maždaug 10–15 min., jei jas verdame. Prieš kepimą išankstinis apvirimas nebūtinas.
Baravykai: maždaug 15–20 min. Verdant sriubą galima ruošti tiesiai joje, o prieš kepimą išankstinis virimas taip pat nėra būtinas.
Lepšės: maždaug 15–20 min.; jos gali patamsėti – tai normalu.
Svarbiausia nepervirti. Jeigu apvirtus grybus dar 10–15 minučių kepsite ar troškinsite, ilgai laikyti juos verdančiame vandenyje nėra prasmės – taip tik prarandama dalis skonio ir tekstūros.
