Kai miškuose prasideda grybų sezonas, vien keptų grybų su svogūnais greitai nebeužtenka. Dalį derliaus norisi pasilikti žiemai – ir tuomet vienas populiariausių pasirinkimų yra marinuoti grybai.
Šiek tiek rūgštelės, pipirų, lauro lapų ir vos juntamas saldumas – klasikinis marinatas neužgožia grybų skonio, todėl taip paruošti grybai puikiai tinka prie bulvių, mėsos patiekalų ar tiesiog kaip šaltas užkandis.
Svarbiausia – ne tik skanus marinatas, bet ir tinkamas grybų paruošimas bei saugus laikymas. Namuose netinkamai konservuoti grybai yra vieni iš produktų, su kuriais siejama botulizmo rizika, todėl vien užpilti grybus marinatu ir užsukti stiklainį nepakanka. NVSC rekomenduoja grybus prieš konservuojant kruopščiai nuplauti, naudoti rūgštį ir tinkamai termiškai apdoroti, o naminius konservus laikyti vėsiai.
Marinuoti grybai žiemai
Kiekis: apie 3–4 nedideli stiklainiai
Paruošimas: apie 20 min.
Virimas: priklauso nuo grybų rūšies
Reikės:
- 1 kg nuvalytų ir termiškai apdoroti tinkamų valgomųjų grybų;
- vandens grybams apvirti;
- druskos.
Klasikiniam marinatui:
- 500 ml vandens;
- 100 ml 9 proc. acto;
- 1 valg. š. cukraus;
- 1 valg. š. druskos;
- 6–8 juodųjų pipirų žirneliai;
- 3–4 kvapiųjų pipirų žirneliai;
- 2 lauro lapai;
- 2–3 gvazdikėliai, jei mėgstate;
- ½ arb. š. garstyčių sėklų, nebūtina.
Svarbu: šis tradicinis marinatas tinka paruoštiems grybams, kuriuos laikysite šaldytuve ar kitoje pagal pasirinkto konservavimo būdo rekomendacijas tinkamoje šaltoje vietoje. Ilgam laikymui kambario temperatūroje reikėtų rinktis būtent moksliškai patikrintą konservavimo receptą ir nekeisti jame acto, vandens bei grybų proporcijų.
1. Naudokite tik gerai pažįstamus grybus
Tai svarbiausia taisyklė.
Marinuoti galima tik tuos grybus, kurių valgomumu neabejojate nė akimirkos.
Jeigu kyla bent menkiausių abejonių dėl grybo rūšies, jo konservuoti ar valgyti nereikėtų.
Taip pat nenaudokite:
- sukirmijusių;
- pradėjusių gesti;
- labai senų;
- suglebusių;
- ilgai šiltai laikytų grybų.
Konservavimui geriausiai tinka jauni ir tvirti grybai.
2. Grybus gerai nuvalykite
Pašalinkite:
- žemes;
- spyglius;
- lapus;
- pažeistas vietas.
Grybus kruopščiai nuplaukite.
Mažesnius galima palikti sveikus, didesnius perpjauti pusiau arba į kelias dalis.
Stenkitės, kad gabalėliai būtų panašaus dydžio – tuomet jie tolygiau išvirs.
3. Grybus būtina tinkamai termiškai paruošti
Vieno universalaus virimo laiko visoms miško grybų rūšims nėra.
Skirtingoms grybų rūšims reikalingas skirtingas paruošimas, todėl vadovaukitės būtent konkrečiam grybui skirtomis saugaus vartojimo rekomendacijomis.
Grybus, kuriems būtinas apvirimas, dėkite į verdantį pasūdytą vandenį ir virkite pagal jų rūšiai tinkamą laiką.
Susidariusias putas nugraibykite.
Išvirusius grybus supilkite į kiaurasamtį ir gerai nuvarvinkite.
Grybų nuoviro marinatui geriau nenaudoti – marinatas bus skaidresnis ir švaresnio skonio naudojant šviežią vandenį.
4. Paruoškite klasikinį marinatą
Į puodą supilkite 500 ml vandens.
Sudėkite:
- cukrų;
- druską;
- juoduosius pipirus;
- kvapiuosius pipirus;
- lauro lapus;
- gvazdikėlius;
- garstyčių sėklas.
Užvirkite ir pavirkite apie 3–5 minutes, kad prieskoniai atiduotų aromatą.
Tada supilkite actą ir dar kartą užvirinkite.
Paprasta marinato proporcija
Patogu prisiminti:
500 ml vandens + 100 ml 9 proc. acto + 1 valg. š. druskos + 1 valg. š. cukraus.
Jeigu mėgstate saldžiarūgščius grybus, cukraus galima įberti šiek tiek daugiau.
Tačiau jeigu receptas naudojamas ilgalaikiam konservavimui, acto ir vandens santykio savavališkai mažinti nereikėtų. Konservuojant rūgštingumas yra svarbus ne tik skoniui, bet ir saugumui. NCHFP pabrėžia, kad marinuojant negalima savo nuožiūra mažinti acto ar didinti vandens kiekio patikrintuose konservavimo receptuose.
5. Sudėkite grybus į marinatą
Į verdantį marinatą suberkite nuvarvintus grybus.
Pavirkite apie 5 minutes, kad marinatas pasiskirstytų ir grybai įgautų prieskonių skonio.
Paragaukite paties marinato.
Jis turi atrodyti kiek rūgštesnis ir intensyvesnis nei norėtumėte valgyti iš karto – pastovėję grybai dalį skonio sugers.
6. Sudėkite į švarius stiklainius
Naudokite labai švarius, karščiui tinkamus stiklainius ir dangtelius.
Karštus grybus dėkite į stiklainius ir užpilkite karštu marinatu.
Grybai turi būti apsemti skysčio.
Nuvalykite stiklainio kraštus ir uždarykite švariais dangteliais.
Tačiau svarbu žinoti: vien tai, kad karštas produktas supiltas į stiklainį ir dangtelis „prisitraukė“, dar nėra patikimas ilgalaikio konservavimo metodas. NCHFP nerekomenduoja vadinamojo „open-kettle“ būdo, kai produktas tik supilstomas ir uždaromas be papildomo tinkamo terminio apdorojimo.
Kiek acto pilti į marinuotus grybus?
Tai vienas dažniausių klausimų.
Tradiciniam skoniui naudojant 9 proc. actą, šiame recepte naudojama:
100 ml acto 500 ml vandens.
Jeigu naudojate silpnesnį actą, proporcijos negalima tiesiog palikti tokios pačios ir tikėtis tokio pat rūgštingumo.
Ant acto butelio visada patikrinkite rūgštingumą.
Ilgalaikiam konservavimui saugiausia naudoti patikrintą receptą, kuriame tiksliai nurodytas ir acto stiprumas. Pavyzdžiui, NCHFP patikrintame marinuotų pievagrybių recepte naudojamas būtent 5 proc. rūgštingumo actas ir nustatytas konkretus produktų santykis bei terminio apdorojimo laikas.
Kokie grybai tinka marinuoti?
Lietuviškoje virtuvėje marinuojami įvairūs valgomi miško grybai.
Dažniausiai pasirenkami jauni ir tvirti grybai, kurie termiškai apdoroti išlaiko struktūrą.
Tačiau kiekvieną rūšį reikia ruošti pagal jai tinkamas rekomendacijas.
Ypač gražiai stiklainiuose atrodo maži sveiki grybukai.
Jeigu marinuojate kelių rūšių grybus, patogiau juos iš pradžių termiškai apdoroti atskirai, nes jų paruošimo laikas gali skirtis.
Kodėl grybai po marinavimo gali patamsėti?
Tai nebūtinai reiškia, kad jie sugedo.
Spalva priklauso nuo:
- grybų rūšies;
- amžiaus;
- terminio apdorojimo;
- sąlyčio su oru;
- marinato.
Norint išlaikyti gražesnę spalvą, grybus reikėtų apdoroti kuo greičiau po surinkimo.
NCHFP taip pat nurodo, kad askorbo rūgštis gali padėti išlaikyti konservuojamų grybų spalvą.
Kodėl marinatas tapo drumstas?
Dažniausios priežastys:
- grybai buvo blogai nuplauti;
- marinatui panaudotas grybų nuoviras;
- grybuose liko daug smulkių dalelių;
- naudota tam tikrų priedų turinti druska;
- grybai pervirti ir pradėjo byrėti.
Todėl skaidriam marinatui geriausia naudoti šviežią vandenį ir gerai nuvarvintus grybus.
Kiek cukraus dėti?
Klasikiniame marinate saldumo neturėtų būti per daug.
500 ml vandens paprastai pakaks 1 valgomojo šaukšto cukraus.
Jeigu mėgstate švelnesnius saldžiarūgščius grybus, galima dėti 1,5–2 šaukštus.
Cukrus čia subalansuoja acto rūgštumą.
Ar galima dėti svogūnų?
Jeigu grybus ruošiate greitam vartojimui ir laikysite šaldytuve, galima įdėti plonais žiedais supjaustyto svogūno.
Tačiau konservams, kuriuos ketinate laikyti ilgai, papildomų daržovių nereikėtų savavališkai dėti į patikrintą konservavimo receptą.
Svogūnai, česnakai ir kiti mažo rūgštingumo produktai keičia viso stiklainio sudėtį bei rūgštingumą.
Todėl geras sprendimas – svogūnais marinuotus grybus pagardinti jau atidarius stiklainį.
Klasikiniai prieskoniai grybams
Jeigu norite tradicinio skonio, pakanka:
- lauro lapų;
- juodųjų pipirų;
- kvapiųjų pipirų.
Papildomai galima naudoti:
- gvazdikėlius;
- garstyčių sėklas;
- kalendrų sėklas.
Tačiau nepersistenkite.
Miško grybų skonis pats savaime gana intensyvus, todėl per daug prieskonių jį tiesiog užgoš.
Skaniausi – ne iš karto
Vos pagaminti marinuoti grybai dar neturės tokio skonio, kokio tikimės atidarę stiklainį žiemą.
Jiems reikia laiko.
Jau po kelių dienų:
- acto aštrumas sušvelnėja;
- prieskoniai pasiskirsto;
- grybai sugeria marinatą.
Todėl ragauti geriausia ne tą pačią dieną.
Kaip saugiai laikyti marinuotus grybus?
Ši dalis itin svarbi.
NVSC primena, kad netinkamai paruošti ir laikomi naminiai grybų konservai yra vienas produktų, galinčių būti susijusių su botulizmu. Botulizmo bakterijoms palankios bedeguonės, drėgnos ir nepakankamai rūgščios sąlygos, kokios gali susidaryti sandariai uždarytame stiklainyje.
Todėl namuose paruoštą tradicinį miško grybų marinatą saugiausia laikyti šaldytuve, nebent naudojate specialiai ilgalaikiam konservavimui patikrintą receptą ir tiksliai atliekate jame numatytą terminį apdorojimą.
VMVT nurodo, kad tinkamai paruošti namuose marinuoti grybai, laikomi vėsiai, tamsiai ir sandariai uždaryti, gerą kokybę paprastai išlaiko iki maždaug metų.
Ar užtenka stiklainį apversti aukštyn dugnu?
Ne.
Tai, kad dangtelis atvėsęs įdumba, dar neįrodo, kad konservas saugus.
Patikimuose ilgalaikio konservavimo receptuose naudojamas konkretus:
- rūgšties kiekis;
- stiklainio dydis;
- užpildymo būdas;
- terminio apdorojimo laikas;
- tam tikrais atvejais – ir slėgis.
Todėl senas būdas „užvirinau, supyliau, apverčiau ir užklojau antklode“ neturėtų būti laikomas universalia saugaus konservavimo taisykle.
Su miško grybais – papildomas atsargumas
NCHFP pateikia patikrintą slėginio konservavimo būdą auginamiems grybams, tačiau aiškiai perspėja nekonservuoti laukinių grybų pagal šį receptą.
Todėl miško grybams nereikėtų automatiškai taikyti pievagrybiams ar kitoms daržovėms skirtų konservavimo laikų.
Jeigu norite miško grybus išsaugoti ilgam ir nenorite laikyti jų šaldytuve, viena paprasčiausių alternatyvų yra tinkamai paruoštus grybus užšaldyti.
Kada stiklainį būtina išmesti?
Grybų nevalgykite, jeigu:
- išsipūtė dangtelis;
- stiklainis nesandarus;
- iš jo teka skystis;
- atidarant neįprastai veržiasi dujos;
- atsirado pelėsio;
- turinys atrodo įtartinas.
Ir labai svarbu – įtartino konservo neragaukite „tik truputį, kad patikrintumėte“.
Botulino toksinas gali nepakeisti produkto skonio ar kvapo, todėl vien juslėmis saugumo nustatyti neįmanoma. NVSC pabrėžia, kad toksinu užterštas produktas gali savo išvaizda, skoniu ir kvapu nesiskirti nuo gero.
Kaip patiekti marinuotus grybus?
Atidarytus grybus nusausinkite ir sumaišykite su:
- plonai pjaustytais svogūnais;
- trupučiu aliejaus;
- šviežiais krapais;
- svogūnų laiškais.
Jie puikiai dera su:
- virtomis bulvėmis;
- keptomis bulvėmis;
- mėsos patiekalais;
- silkės užkandžiais;
- šventiniu šaltų užkandžių stalu.
Dar vienas labai paprastas variantas – grybai, raudonojo svogūno žiedai ir šlakelis nerafinuoto saulėgrąžų aliejaus.
Marinato proporcija, kurią verta išsisaugoti
Greitam tradiciniam marinavimui šaldytuve prisiminkite:
1 kg paruoštų grybų:
500 ml vandens
100 ml 9 proc. acto
1 valg. š. druskos
1 valg. š. cukraus
2 lauro lapai
6–8 pipirų žirneliai
O jeigu planuojate grybus laikyti sandėliuke kambario temperatūroje, vietoj improvizacijos rinkitės moksliškai patikrintą konservavimo receptą su tiksliai nustatytu acto stiprumu, kiekiu ir terminio apdorojimo laiku. Rūgštingumas konservuojant yra ne vien skonio klausimas – jis yra viena pagrindinių produkto saugos sąlygų.
Grybų sezonas trumpas, o stiklainis praverčia visą žiemą
Marinuoti grybai žiemai – vienas tų sezoninių receptų, kurį verta prisiminti vos prasidėjus geresniam grybų derliui.
Klasikiniam skoniui daug nereikia: acto rūgštelės, trupučio cukraus, druskos, pipirų ir lauro lapo. Tačiau konservuojant grybus svarbiau už bet kokį slaptą marinato ingredientą yra tinkamas jų atpažinimas, paruošimas, rūgštingumas ir saugus laikymas.
Tuomet žiemą beliks atidaryti stiklainį, įberti svogūnų žiedų, užpilti lašeliu aliejaus ir šalia išvirti bulvių.
