Malta mėsa atrodo vienas paprasčiausių produktų virtuvėje: įkaitiname keptuvę, suberiame mėsą, pagardiname ir kepame. Tačiau būtent čia dažnai nutinka tai, kas sugadina visą patiekalą – mėsa išleidžia daug skysčio, pradeda troškintis savo sultyse, papilkėja ir galiausiai tampa sausa bei kieta.
Yra paprastas kulinarinis triukas, kuriam reikia vos žiupsnelio produkto, tikriausiai jau esančio jūsų virtuvės spintelėje.
Tai – valgomoji soda.
Nedidelis jos kiekis gali padėti maltai mėsai geriau apskrusti, išlaikyti daugiau drėgmės ir kepant likti minkštesnei. Šį metodą išbandę „Serious Eats“ kulinarijos specialistai aiškina, kad poveikis susijęs ne su pačios sodos skoniu, o su tuo, kaip ji keičia mėsos paviršiaus pH.
Ką soda padaro maltai mėsai?
Kepant mėsą jos baltymai veikiami karščio susitraukia. Kuo stipriau jie susitraukia, tuo daugiau skysčio iš mėsos išspaudžiama.
Rezultatas pažįstamas daugeliui – keptuvėje atsiranda nemažai vandeningų sulčių, mėsa pradeda ne kepti, o troškintis, o ilgiau palaikius ant kaitros tampa sausa ir biri.
Valgomoji soda padidina mėsos paviršiaus pH ir sukuria šarmingesnę terpę. Dėl to baltymai kepdami ne taip stipriai susitraukia ir mėsa gali išlaikyti daugiau drėgmės.
Todėl net liesesnė malta jautiena gali išlikti sultingesnė.
Dar vienas privalumas – mėsa geriau apskrunda
Sultingumas nėra vienintelė priežastis išbandyti šį būdą.
Šarmingesnėje aplinkoje greičiau vyksta Maillardo reakcija – procesas, dėl kurio kepami produktai įgauna rudą plutelę ir sodresnį skrudinto maisto skonį.
Todėl su trupučiu sodos paruošta malta mėsa gali:
- greičiau apskrusti;
- įgauti sodresnę rudą spalvą;
- turėti daugiau skrudinto skonio;
- mažiau troškintis savo išleistame skystyje.
Šis efektas ypač naudingas, kai mėsa ruošiama greitai ir norima gražiai apskrudusių, atskirų gabalėlių.
Kiek sodos dėti į maltą mėsą?
Čia galioja svarbiausia taisyklė – labai nedaug.
Maždaug 450–500 g maltos mėsos pakanka apie ¼ arbatinio šaukštelio valgomosios sodos.
„Serious Eats“ rekomenduoja ¼ arbatinio šaukštelio sodos pirmiausia ištirpinti maždaug šaukšte vandens ir tada sumaišyti su maždaug 450 g maltos jautienos.
Taigi 500 g mėsos praktiškai galite naudoti tą patį kiekį – nedidelį ¼ arbatinio šaukštelio.
Daugiau berti nereikia.
Per didelis sodos kiekis gali pakeisti mėsos skonį ir tekstūrą, todėl principas „kuo daugiau, tuo geriau“ čia tikrai negalioja.
Soda beriama ne tiesiai į keptuvę
Norint geriausio rezultato, sodą verta paruošti prieš kepimą.
500 g maltos mėsos reikės:
- ¼ arbatinio šaukštelio valgomosios sodos;
- maždaug 1 šaukšto vandens.
Sodą ištirpinkite vandenyje.
Mišinį supilkite į maltą mėsą ir atsargiai išmaišykite, kad jis pasiskirstytų kuo tolygiau.
Tuomet mėsą palikite pastovėti apie 15 minučių.
Tokio laiko jau pakanka, kad soda pradėtų veikti. Mėsą galima palaikyti ir ilgiau – iki maždaug valandos.
Tik po to ją dėkite į gerai įkaitintą keptuvę.
Nesumaišykite sodos su kepimo milteliais
Tai du skirtingi produktai.
Šiam metodui reikalinga būtent:
valgomoji soda – natrio bikarbonatas.
Kepimo milteliai savo sudėtyje paprastai turi ne tik sodą, bet ir rūgštinių medžiagų bei kitų komponentų, todėl jie šiam tikslui nėra tinkamas pakaitalas.
Jeigu recepte nurodyta soda, kepimo miltelių vietoje jos keisti nereikėtų.
Kokiai maltai mėsai šis triukas tinka geriausiai?
Metodas ypač naudingas ruošiant maltą jautieną, ypač liesesnę, kuri kepdama lengviau išsausėja. Tačiau panašų principą galima taikyti ir kitai smulkintai mėsai, jei patiekalui reikalingas trumpas kepimas ir geras apskrudimas.
Šis būdas ypač praverčia ruošiant:
- maltą mėsą takams;
- makaronų padažą;
- čili troškinio pagrindą;
- įdarą tortilijoms;
- mėsą ryžiams ar daržovėms;
- greitai kepamą maltą jautieną;
- įvairius azijietiško stiliaus patiekalus.
„Serious Eats“ pažymi, kad didžiausias skirtumas juntamas būtent tuomet, kai mėsa kepama gana trumpai ir norima intensyvaus apskrudimo.
Kada šis triukas nėra būtinas?
Soda nėra stebuklingas ingredientas, kurį reikėtų berti į kiekvieną maltos mėsos patiekalą.
Jeigu mėsa kelias valandas lėtai troškinsis padaže, sriuboje ar troškinyje, pradinio apskrudinimo ir drėgmės išlaikymo skirtumas gali tapti mažiau pastebimas.
Šis metodas labiausiai pasiteisina tada, kai mėsa keptuvėje ruošiama greitai.
Pavyzdžiui, jei norite gražiai apskrudinti maltą jautieną makaronams arba takams, skirtumas bus daug ryškesnis nei ruošiant kelias valandas verdamą troškinį.
Tačiau vien soda problemos neišspręs
Net ir panaudojus šį triuką galima gauti pilką, troškintą mėsą, jeigu padaroma kita dažna klaida – perpildoma keptuvė.
Jei vienu metu į nedidelę keptuvę subersite kilogramą šaltos maltos mėsos, temperatūra greitai nukris.
Mėsa pradės išskirti skystį, o jam nespėjant išgaruoti – virti savo sultyse.
Todėl didesnį kiekį geriau kepti per kelis kartus.
Mėsa turi liestis su karštu keptuvės paviršiumi ir turėti pakankamai vietos, kad drėgmė galėtų greitai išgaruoti.
Nedėkite mėsos į šaltą keptuvę
Gražiai apskrudusiai maltai mėsai svarbi ir temperatūra.
Keptuvę pirmiausia gerai įkaitinkite ir tik tada dėkite mėsą.
Jeigu mėsą sudėsite į vos šiltą keptuvę, ji pradės lėtai šilti ir išleis daugiau skysčio dar neprasidėjus intensyviam skrudimui.
Todėl paprasta seka yra tokia:
soda → 15 minučių poilsio → gerai įkaitinta keptuvė → nedidelės mėsos porcijos.
Nekrapštykite mėsos kas kelias sekundes
Dar viena dažna klaida – maltą mėsą vos įdėjus į keptuvę iš karto pradėti nuolat maišyti.
Norint gražios spalvos, verta leisti mėsai bent trumpam ramiai liestis su įkaitusiu paviršiumi.
Sudėkite mėsą, paskirstykite ją keptuvėje ir leiskite apatinei pusei pradėti skrusti.
Tik tuomet mentele skaidykite į mažesnius gabalėlius ir maišykite.
Taip susidarys daugiau rusvų, apskrudusių vietų.
O kaip kotletai?
Jeigu gaminate kotletus, kukulius ar maltinukus, sultingumui įtakos turi ir kiti ingredientai.
Į jų masę dažnai dedama:
- piene ar vandenyje mirkytos duonos;
- tarkuoto svogūno;
- trupučio vandens;
- kiaušinio;
- grietinėlės;
- džiūvėsėlių.
Tokiuose receptuose svarbu ne tik išlaikyti drėgmę, bet ir suformuoti tinkamą masės struktūrą.
Todėl sodos metodas nėra privalomas kiekvieniems kotletams. Jis labiausiai naudingas tuomet, kai malta mėsa kepama biri ir norima, kad ji stipriai apskrustų.
Dar viena klaida – per ilgai kepti
Net pats geriausias virtuvės triukas nepadės, jei mėsa bus kepama iki visiško išsausėjimo.
Kai malta mėsa jau gražiai parudavusi ir iškepusi, jos nebūtina dar dešimt minučių laikyti ant stiprios kaitros.
Ypač jei vėliau ji dar keliaus į pomidorų ar kitą padažą.
Geriau mėsą apskrudinti, o tolesnį gaminimą tęsti kartu su kitais patiekalo ingredientais.
Vienas žiupsnelis gali pastebimai pakeisti rezultatą
Valgomoji soda maltai mėsai nėra naujas prieskonis ar būdas paslėpti prastesnės mėsos skonį. Tai nedidelis technologinis triukas, keičiantis sąlygas, kuriomis mėsa kepa.
Vos ¼ arbatinio šaukštelio 450–500 g maltos mėsos, 15 minučių poilsio ir gerai įkaitinta keptuvė gali padėti mėsai geriau apskrusti bei likti sultingesnei.
Tik svarbu nepersistengti.
Šiame recepte soda turėtų būti ingredientas, kurio skonio net nepastebėsite – pastebėsite tik geresnį galutinį rezultatą.
