Troškinys – vienas tų patiekalų, kuriems nereikia sudėtingų ingredientų, tačiau vienas nedidelis pakeitimas gali visiškai pakeisti jo skonį. Jei įprastai troškindami mėsą pilate vandenį, kitą kartą dalį jo pabandykite pakeisti alumi.
Ypač tamsesnis arba gintarinis alus troškiniui suteikia sodresnio, gilesnio skonio, padeda išryškinti mėsos, svogūnų ir prieskonių aromatus, o ilgiau troškinant jo kartumas sušvelnėja. Šis būdas ypač tinka jautienos, kiaulienos ir sodriems daržovių troškiniams.
Kodėl alus troškiniui tinka geriau nei paprastas vanduo?
Vanduo padeda ingredientams išvirti, tačiau pats beveik nesuteikia skonio. Aluje yra salyklo, apynių ir fermentacijos metu susidariusių aromatinių junginių, todėl jis patiekalui suteikia papildomų skonio sluoksnių.
Troškinant alus gali suteikti:
- švelnaus salyklo saldumo;
- lengvų karamelinių natų;
- sodresnį padažo skonį;
- subtilų kartumą;
- ryškesnį mėsos aromatą.
Dėl to paprastas mėsos ir daržovių troškinys gali priminti ilgai virtą restorano patiekalą.
Kokį alų rinktis?
Ne visi alūs troškiniuose elgiasi vienodai.
Šviesus alus
Šviesus lageris suteikia gana švelnų skonį ir tinka, jei nenorite, kad alus dominuotų.
Jį galima naudoti:
- vištienos troškiniams;
- kiaulienai;
- kopūstų patiekalams;
- dešrelių troškiniams.
Gintarinis arba raudonasis alus
Toks alus dažnai turi daugiau salyklo ir lengvų karamelinių natų. Jis labai tinka kiaulienai ir jautienai.
Tai vienas universaliausių variantų pradedantiesiems.
Tamsus alus
Porteris, stoutas ar kitas tamsus alus suteikia itin sodrų skonį. Jis ypač gerai dera su jautiena, svogūnais, morkomis ir šakninėmis daržovėmis.
Tačiau tamsų alų reikėtų naudoti saikingai – labai kartus alus gali padaryti kartų ir visą padažą.
Kiek alaus pilti?
Nebūtina viso recepte nurodyto vandens pakeisti alumi.
Pirmą kartą saugiausia naudoti:
- maždaug 250–330 ml alaus;
- likusį reikiamą skystį papildyti sultiniu arba vandeniu.
Pavyzdžiui, jeigu troškiniui reikia 500 ml skysčio, galima pilti 250 ml alaus ir 250 ml sultinio.
Jeigu patinka sodresnis skonis, kitą kartą alaus kiekį galima padidinti.
Kada alų pilti į troškinį?
Geriausia – po to, kai apkepinama mėsa ir daržovės.
Pirmiausia puode ar keptuvėje gerai apskrudinkite mėsą. Išimkite ją, pakepinkite svogūnus, česnaką, morkas ar kitas daržoves.
Tuomet supilkite alų.
Mentele nuo puodo dugno nugramdykite visus apskrudusius mėsos ir daržovių gabalėlius. Juose yra daug skonio, todėl jie turėtų patekti į padažą.
Alų kelias minutes pakaitinkite ir tik tuomet dėkite likusius ingredientus.
Paprastas jautienos troškinys su alumi
Reikės:
- 700 g jautienos;
- 2 svogūnų;
- 2 morkų;
- 2 česnako skiltelių;
- 2 šaukštų aliejaus;
- 330 ml tamsesnio arba gintarinio alaus;
- 300 ml jautienos sultinio;
- 1 šaukšto pomidorų pastos;
- 1 šaukštelio garstyčių;
- 1 lauro lapo;
- kelių čiobrelio šakelių arba žiupsnelio džiovinto čiobrelio;
- druskos;
- maltų juodųjų pipirų.
Gaminimas
Jautieną supjaustykite maždaug 3–4 cm gabalėliais. Nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir pagardinkite druska bei pipirais.
Puode įkaitinkite aliejų. Mėsą kepkite keliomis porcijomis, kad ji gražiai apskrustų, o ne pradėtų virti savo sultyse.
Apkepusią jautieną išimkite.
Į tą patį puodą suberkite smulkintus svogūnus ir morkas. Kepkite maždaug 5 minutes. Sudėkite česnaką ir pomidorų pastą, pakepinkite dar minutę.
Supilkite alų ir mentele nuo dugno atlaisvinkite apskrudusius gabalėlius.
Alų pavirkite kelias minutes.
Grąžinkite jautieną, supilkite sultinį, sudėkite garstyčias, lauro lapą ir čiobrelį.
Uždenkite ir ant mažos kaitros troškinkite maždaug 1,5–2 valandas, kol jautiena taps minkšta.
Jeigu skysčio lieka per daug, paskutines 15–20 minučių troškinkite be dangčio.
Viena klaida gali sugadinti visą padažą
Svarbiausia – nepasirinkti labai kartaus alaus.
Stipriai apyniuoti IPA tipo alūs ilgai verdant gali tapti dar kartesni. Todėl troškiniams dažniausiai geriau tinka salykliškesnis, švelnesnis alus.
Jeigu nesate tikri, rinkitės tokį, kurio skonis nėra itin kartus.
Taip pat nepadauginkite. Troškinys turi turėti subtilų alaus skonį, o ne priminti karštą alaus gėrimą.
Ką daryti, jei padažas gavosi kartokas?
Skonį galima subalansuoti.
Pabandykite įdėti:
- šaukštelį medaus arba rudojo cukraus;
- daugiau svogūnų;
- šiek tiek morkų;
- papildomą šlakelį sultinio;
- truputį grietinėlės, jei ji dera su receptu.
Saldumas ir riebalai padeda sušvelninti kartumą.
Su kuo alus dera geriausiai?
Ypač vykę deriniai:
Jautiena + tamsus alus + svogūnai + čiobreliai.
Kiauliena + gintarinis alus + garstyčios + obuoliai.
Dešrelės + šviesus alus + rauginti kopūstai.
Jautiena + alus + grybai.
Kiaulienos mentė + alus + česnakas + morkos.
Alų taip pat galima naudoti troškinant kopūstus, gaminant čili troškinį ar sodrų mėsos padažą.
Ar alkoholis visiškai išgaruoja?
Dažnai sakoma, kad gaminant visas alkoholis tiesiog išgaruoja, tačiau tai nėra taip paprasta. Likęs alkoholio kiekis priklauso nuo gaminimo trukmės, indo, temperatūros ir kitų sąlygų.
Todėl jei patiekalas ruošiamas vaikams, nėščiosioms, žmonėms, vengiantiems alkoholio dėl sveikatos, religinių ar kitų priežasčių, geriau rinktis nealkoholinį alų arba sultinį.
Nealkoholinis alus taip pat gali suteikti salyklo skonio, tačiau verta patikrinti etiketę, nes kai kuriuose produktuose gali būti nedidelis alkoholio kiekis.
Jei alaus nenorite – yra ir kita gudrybė
Troškiniui skonio suteikia ne tik alus. Paprastą vandenį galima pakeisti:
- jautienos ar vištienos sultiniu;
- daržovių sultiniu;
- pomidorų sultimis;
- nedideliu kiekiu obuolių sulčių kiaulienos patiekaluose;
- nealkoholiniu alumi.
Svarbiausia taisyklė – jeigu skystis pats turi skonį, daugiau skonio turės ir troškinys.
Paprastas pakeitimas, kurį verta išbandyti
Kitą kartą ruošdami jautienos ar kiaulienos troškinį neskubėkite pilti vien vandens. Viena stiklinė gintarinio ar tamsesnio alaus gali suteikti padažui sodresnę spalvą, švelnias karamelės natas ir gerokai gilesnį skonį.
Svarbiausia rinktis ne per kartų alų, nepadauginti ir leisti patiekalui troškintis lėtai. Būtent tada iš paprastų mėsos, svogūnų ir morkų galima išgauti tokį padažą, kurį norėsis kabinti nuo lėkštės paskutiniu duonos gabalėliu.
