Šaltiena – vienas tų patiekalų, kuris daugeliui primena vaikystę, šeimos šventes ir močiutės virtuvę. Ji dažnai ruošiama Kūčioms, Kalėdoms, Velykoms, giminių susitikimams ar tiesiog tada, kai norisi tikro, sotaus ir tradicinio maisto.
Nors iš pirmo žvilgsnio gali atrodyti, kad šaltieną pagaminti sudėtinga, iš tiesų svarbiausia yra kantrybė. Mėsa turi lėtai virti, sultinys – prisigerti skonio, o vėliau viskas ramiai sustingti. Tinkamai išvirta šaltiena būna skaidri, tvirta, aromatinga ir labai gardi su krienais, actu ar garstyčiomis.
Kuo ypatinga gera šaltiena?
Gera šaltiena turi tris svarbiausius dalykus: sodrų skonį, tvirtą konsistenciją ir gražią išvaizdą. Kad ji sustingtų natūraliai, dažniausiai naudojamos kiaulės kojos, karkos, ausys ar kitos dalys, kuriose yra daug želatinos. Būtent jos verdant išskiria medžiagas, kurios leidžia šaltienai sustingti be papildomos želatinos.
Jeigu norite liesesnio varianto, galima dėti daugiau vištienos ar kalakutienos, tačiau tada gali prireikti šiek tiek želatinos. Tradicinis variantas dažniausiai verdamas iš kiaulienos.
Ingredientai
Reikės:
- 2 kiaulės kojų;
- 1 kiaulės karkos arba 700–900 g kiaulienos su kaulu;
- 300–500 g vištienos arba kalakutienos, jei norite švelnesnio skonio;
- 1 didelio svogūno;
- 1–2 morkų;
- 3–4 skiltelių česnako;
- 2–3 lauro lapų;
- 6–8 juodųjų pipirų grūdelių;
- 3–4 kvapiųjų pipirų grūdelių;
- druskos pagal skonį;
- apie 2,5–3 l vandens.
Papuošimui galima naudoti:
- virtos morkos griežinėlius;
- petražoles;
- virtą kiaušinį;
- žirnelius;
- smulkintus žalumynus.
Kaip paruošti mėsą?
Kiaulės kojas ir karką labai gerai nuplaukite. Jei reikia, nugramdykite odą peiliu. Šaltienai labai svarbu švara, nes nuo to priklauso ir sultinio skaidrumas, ir skonis.
Mėsą sudėkite į didelį puodą, užpilkite šaltu vandeniu ir užvirkite. Kai tik paviršiuje atsiras putų, vandenį galima nupilti, mėsą dar kartą nuplauti, puodą išplauti ir užpilti šviežiu vandeniu. Šis žingsnis nėra būtinas, bet jis padeda išvirti skaidresnę šaltieną.
Virimas
Paruoštą mėsą sudėkite į švarų puodą ir užpilkite vandeniu taip, kad mėsa būtų apsemta. Užvirkite, tada sumažinkite kaitrą iki minimalios. Šaltiena turi ne burbuliuoti, o vos vos virti.
Virkite apie 3–4 valandas. Kuo lėčiau virs, tuo skaidresnis bus sultinys. Verdant nugraibykite putas ir riebalus nuo paviršiaus.
Maždaug po 2 valandų į puodą dėkite svogūną, morkas, lauro lapus, pipirų grūdelius ir šiek tiek druskos. Česnaką geriausia dėti virimo pabaigoje arba jau į perkoštą sultinį – tada jo skonis bus ryškesnis.
Mėsa turi būti visiškai minkšta ir lengvai atsiskirti nuo kaulų.
Kaip žinoti, ar šaltiena sustings?
Lengviausias būdas patikrinti – įpilkite šaukštą sultinio į mažą lėkštutę ir įdėkite į šaldytuvą 10–15 minučių. Jei sultinys pradeda stingti, papildomos želatinos nereikės.
Jeigu sultinys atrodo per skystas ir nestingsta, galite įmaišyti šiek tiek želatinos pagal instrukciją ant pakuotės. Tačiau gaminant su kiaulės kojomis dažniausiai jos neprireikia.
Mėsos paruošimas
Išvirus mėsai, išimkite ją iš puodo ir palikite šiek tiek atvėsti. Sultinį perkoškite per tankų sietelį arba marlę, kad jis būtų kuo skaidresnis.
Mėsą atskirkite nuo kaulų, odos ir nereikalingų dalių. Supjaustykite arba suplėšykite nedideliais gabalėliais. Jei mėgstate riebesnę šaltieną, galite palikti daugiau minkštos odelės. Jei norite liesesnės – naudokite tik mėsą.
Į perkoštą sultinį įspauskite arba labai smulkiai sukapokite česnaką. Paragaukite – sultinys turi būti šiek tiek sūresnis nei įprasta sriuba, nes sustingus skonis tampa švelnesnis.
Formavimas
Į dubenėlius, indelius arba vieną didesnę formą sudėkite mėsos gabalėlius. Jei norite gražesnio vaizdo, dugne išdėliokite virtos morkos griežinėlius, petražoles ar kiaušinio riekeles.
Užpilkite karštu sultiniu taip, kad mėsa būtų apsemta. Palikite atvėsti kambario temperatūroje, o tada dėkite į šaldytuvą bent 6 valandoms, geriausia – per naktį.
Su kuo patiekti šaltieną?
Šaltiena tradiciškai patiekiama šalta. Prie jos labai tinka:
- krienai;
- garstyčios;
- actas;
- citrinos sultys;
- juoda duona;
- virtos bulvės;
- rauginti agurkai;
- marinuotos daržovės.
Jeigu norite ryškesnio skonio, ant šaltienos galima užlašinti šiek tiek acto ir pabarstyti maltais pipirais.
Kodėl šaltiena nesustingsta?
Dažniausios priežastys – per daug vandens arba per mažai želatinos turinčių mėsos dalių. Jei naudojote tik liesą mėsą, pavyzdžiui, vištienos krūtinėlę ar kumpį, natūralaus stingimo gali nepakakti.
Kad šaltiena pavyktų tvirta, būtina naudoti kiaulės kojas, karką, ausis arba kitas dalis su oda, kremzlėmis ir kaulais. Taip pat svarbu neperpilti vandens – jo turi būti tik tiek, kad mėsa būtų apsemta.
Kaip išvirti skaidrią šaltieną?
Kad šaltiena būtų skaidri, mėsą galima pirmiausia trumpai apvirti, nupilti pirmą vandenį ir tik tada virti iš naujo. Taip pat labai svarbu virti ant mažos kaitros. Jei sultinys stipriai burbuliuos, jis gali tapti drumstas.
Dar vienas patarimas – nejudinti puodo per dažnai ir nevirti daržovių nuo pat pradžių. Morkas, svogūną ir prieskonius geriau dėti vėliau, kai sultinys jau ramiai verda.
Ar galima šaltieną gaminti su vištiena?
Taip, šaltieną galima gaminti ir su vištiena. Tačiau vien vištienos dažniausiai nepakanka, kad sultinys tvirtai sustingtų. Tokiu atveju reikėtų naudoti vištų sparnelius, kulšeles, kakliukus arba papildomai dėti želatinos.
Vištienos šaltiena būna švelnesnio skonio, lengvesnė ir liesesnė. Ji ypač tinka tiems, kurie nenori riebaus tradicinio varianto.
Kiek laiko galima laikyti šaltieną?
Šaltieną laikykite šaldytuve, sandariai uždengtą. Geriausia ją suvalgyti per 2–3 dienas. Jei gaminote didelį kiekį, patogiau pilti į mažesnius indelius – taip lengviau patiekti ir išlaikyti šviežumą.
Šaltienos nerekomenduojama ilgai laikyti kambario temperatūroje, ypač šiltuoju metų laiku.
