Net ir geras mėsos gabalas kartais po kepimo tampa sausas, kietas ar sunkiai kramtomas. Dažniausiai problema slypi ne pačioje mėsoje, o jos paruošime prieš kepimą. Vienas paprastas triukas gali padėti išgauti gerokai minkštesnį rezultatą – prieš kepant mėsą trumpai pamarinuokite su rūgšties turinčiu ingredientu, pavyzdžiui, kefyru, natūraliu jogurtu ar nedideliu kiekiu citrinų sulčių.
Rūgštis padeda švelniai paveikti mėsos baltymus, todėl iškepusi mėsa gali būti minkštesnė ir sultingesnė. Tačiau svarbu nepersistengti – per ilgas marinavimas, ypač su stipresne rūgštimi, gali pakeisti mėsos tekstūrą ne į gerąją pusę.
Paprasčiausias variantas – kefyro marinatas
Kefyras ypač tinka vištienai, kalakutienai ir kiaulienai. Jis yra švelnesnis nei grynos citrinų sultys ar actas, todėl mėsą marinuoja tolygiau.
Maždaug 1 kilogramui mėsos galima naudoti:
- 300–400 ml kefyro;
- 2 česnako skilteles;
- 1 arbat. š. druskos;
- juodųjų pipirų;
- 1 arbat. š. saldžiosios paprikos;
- šiek tiek čiobrelių arba rozmarinų.
Mėsą sudėkite į dubenį, užpilkite marinatu ir gerai išmaišykite. Laikykite šaldytuve kelias valandas. Vištienai dažnai pakanka 2–4 valandų, o didesniems kiaulienos gabalams galima skirti ilgiau.
Prieš kepant marinato perteklių lengvai nuvalykite, ypač jei mėsą kepsite keptuvėje – taip ji geriau apskrus.
Kodėl jogurtas taip pat veikia?
Natūralus jogurtas veikia panašiu principu kaip kefyras, tačiau yra tirštesnis ir geriau prilimpa prie mėsos.
Jį patogu naudoti vištienos šlaunelėms, krūtinėlei ar kalakutienai. Į jogurtą galima įmaišyti česnako, garstyčių, prieskonių, citrinos žievelės ar šlakelį aliejaus.
Toks marinatas padeda ne tik suminkštinti mėsą, bet ir apsaugo jos paviršių nuo pernelyg greito išsausėjimo.
Ar galima naudoti citrinų sultis?
Taip, tačiau su jomis reikia elgtis atsargiau.
Citrinų sultys yra gerokai rūgštesnės, todėl mėsos jose nereikėtų laikyti pernelyg ilgai. Keli šaukštai citrinų sulčių kartu su aliejumi ir prieskoniais puikiai tinka trumpam marinatui.
Ypač gerai toks variantas dera prie vištienos ar kiaulienos.
Tačiau jei mėsą paliksite rūgščiame marinate pernelyg ilgai, jos paviršius gali tapti pernelyg minkštas, o tekstūra – kiek keista.
Dar vienas svarbus triukas – neperkepti
Net ir puikiai pamarinuota mėsa taps kieta, jei ją kepsite per ilgai.
Tai ypač aktualu vištienos krūtinėlei ir liesai kiaulienai. Tokia mėsa turi mažiau riebalų, todėl drėgmę praranda greičiau.
Kepant geriau orientuotis ne vien į laiką, bet ir į vidinę mėsos temperatūrą. Virtuvinis termometras čia gali būti vienas naudingiausių įrankių.
Leiskite mėsai pailsėti
Dar viena dažnai pamirštama taisyklė – iškepusios mėsos nepjaustyti iš karto.
Nuėmus mėsą nuo keptuvės ar ištraukus iš orkaitės, palikite ją kelioms minutėms pailsėti. Taip sultys mėsoje pasiskirstys tolygiau.
Jeigu mėsą perpjausite vos iškepusią, dalis sulčių ištekės ant lentelės, o pati mėsa atrodys sausesnė.
Nedideliems gabalams dažniausiai pakanka 5 minučių, o didesniems – ir 10–15 minučių.
Kodėl svarbu pjaustyti skersai skaidulų?
Net ir minkšta mėsa gali atrodyti kieta, jeigu ją supjaustysite netinkamai.
Pažiūrėkite, kuria kryptimi eina mėsos skaidulos, ir pjaukite jas skersai. Taip sutrumpinsite raumenines skaidulas, todėl gabalėlius bus daug lengviau kramtyti.
Šis triukas ypač svarbus jautienai.
Ar padeda soda?
Nedidelis kiekis valgomosios sodos taip pat naudojamas mėsai minkštinti, ypač ruošiant smulkiai pjaustytą mėsą azijietiško stiliaus patiekalams.
Tačiau su soda svarbu būti itin atsargiems. Jos reikia labai nedaug, o prieš kepimą mėsą dažniausiai tenka nuplauti arba bent kruopščiai nusausinti.
Kasdieniam gaminimui paprastesnis ir švelnesnis pasirinkimas vis tiek yra kefyras arba jogurtas.
Paprastas receptas minkštai keptai vištienai
Reikės:
- 600 g vištienos filė;
- 200 ml kefyro;
- 1 valg. š. aliejaus;
- 2 česnako skiltelių;
- 1 arbat. š. saldžiosios paprikos;
- druskos;
- pipirų.
Vištieną sudėkite į dubenį, supilkite kefyrą, aliejų, sudėkite prieskonius ir česnaką. Marinuokite šaldytuve 2–3 valandas.
Prieš kepant vištieną išimkite iš šaldytuvo, lengvai nuvalykite marinato perteklių ir kepkite gerai įkaitintoje keptuvėje arba orkaitėje.
Svarbiausia jos neperkepti.
Ką verta prisiminti?
Jeigu norite minkštesnės mėsos, svarbiausi yra trys dalykai: švelnus marinatas, tinkamas kepimo laikas ir poilsis po kepimo.
Vos keli papildomi žingsniai gali visiškai pakeisti rezultatą. Mėsa bus ne tik minkštesnė, bet ir sultingesnė, aromatingesnė bei daug malonesnė valgyti.
