„Jeigu prieš dvejus metus man būtų pasakę, kad dabar vadovausiu virtuvei, laisvai būčiau davusi ranką nukirsti, kad taip nebus“, – dabar juokauja vieno iš trijų restoranų „Jurgis ir Drakonas“ šefė Rūta Augustinavičiūtė (26).
Iš tiesų, prieš dvejus metus iš Marijampolės kilusi mergina dirbo optikoje ir siūlė žmonėms įsigyti akinius, o prieš tai dar ketverius kavinėje nešiojo maistą iš virtuvės, kur viltingai žvelgdama svajojo pakliūti. Ta svajonių išsipildymo diena, kaip ji pasakojo PANELĖS žurnalui, išaušo netikėtai, tačiau ilgai ir sunkiai dirbant, paaukojus visą save.
Kulinarė optikoje
Kaip prasidėjo tavo kelias link virtuvės?
Augau tik su mama ir gal nuo šešerių namie jau bandydavau gaminti. Būdavo taip, kad žiūriu filmą, o ten pora sėdi ir vakarieniauja restorane. Jie kalbasi, vyksta siužetas, o man svarbiausia – ką jie valgo. Gal nuo dešimties man pradėjo rūpėti maistas apskritai, ne tik jo ruošimas. Su močiute vaikščiodavome po pievas, ji pririnkdavo valgomų gėlių, pasakodavo apie maisto gaminimo tradicijas. Būdavo net taip, kad pirmą nakties užsinorėdavome išsikepti spurgų ir nieko nelaukdamos atsiraitodavome rankoves. Tas ryšys su maistu buvo nuo vaikystės, gal tik ne toks stiprus…
Kada apsisprendei imtis veiksmų, kad taptum šefe? Nuo ko pradėjai?
Vilniuje su pertraukomis gyvenu jau penkeri metai. Prieš tai neakivaizdžiai studijavau maitinimo verslo organizavimą Vilniaus kolegijoje. Labai ilgai ieškojau, kur galėčiau studijuoti su maistu susijusią specialybę. Jei nori studijuoti ką nors susijusio su maistu, Lietuvoje gali rinktis profesinę mokyklą, kur, be žemaičių blynų kepimo, nelabai ko išmoksi, arba rinktis mano specialybę kolegijoje. Nors virtuvėje norėjau dirbti nuo pat pradžių, pabijojau fizinio krūvio ir pradėjau dirbti padavėja. Neilgai trukus Lietuvoje prasidėjo krizė, nebebuvo darbo ir turėjau apsisukusi grįžti į Marijampolę. Gimtajame mieste praleidau pusantrų metų, net užsirašiau į taip peiktą profesinę mokyklą. Tuo metu mokiausi dviejose vietose ir tikrai nepasigailėjau pasirinkusi profesinį mokymą. Jo dėka išvažiavau į dviejų mėnesių stažuotę Turkijoje, tai man davė labai daug patirties. Paskui vieną dieną sugalvojau grįžti į Vilnių, vėl įsidarbinau padavėja, po kurio laiko buvau paaukštinta į administratores. Per pusantrų metų taip pavargau, kad net nebenorėjau pažiūrėti į maitinimo sritį. Tai buvo ypač sekinantis ir psichologiškai sunkus darbas, o man dar taip nepasisekė, ilgai pradirbau tinklų kavinėse. Supratau, kad reikia padaryti pertrauką, kitaip nenorėsiu į tą pusę net žiūrėti. Taip įsidarbinau optikoje.
Nuo kulinarijos sugalvojai pabėgti?
Visų aplinkinių reakcija tuomet buvo tokia – o kuo čia dėta optika? Radau skelbimą, kad ieško pardavėjos konsultantės. Pagalvojau, kad bus gerai, ir nuėjau į pokalbį. Neturiu nieko bendro su akiniais, išskyrus tai, kad pati juos nešioju. Dabar net nepasakyčiau, koks mano akių minusas… Bet pokalbis praėjo gerai, mane priėmė ir pradirbau ten net pusę metų. Jaučiau, kad tai buvo tik stotelė, visada galvodavau, kaip noriu vėl veiklos su maistu. Tuomet feisbuke sukūriau grupę apie maistą. Maniau, bent taip išlaikysiu ryšį su maitinimo sritimi. Galbūt šefams prireiks pagalbinių rankų, man papildomas darbas taip pat nebūtų pamaišęs. Jei atvirai, sekėsi sunkiai, mat neturėjau visiškai jokios patirties virtuvėje. Tuo metu mintyse jau buvau pradėjusi šią svajonę laidoti…
Nuo kelerių metų ši svajonė sukosi tavo galvoje?
Nuo penktos klasės žinojau, kad užaugusi norėčiau dirbti virtuvėje.
Picų karuselė
Neturėjai jokios praktikos virtuvėje, dirbai optikoje. Kaip atsidūrei „Jurgio ir Drakono“ komandoje?
Tai buvo toks ekspromtas! Sėdėjau darbe ir man paskambino draugė, pasiūlė apsilankyti savaitgalį vyksiančioje Baltijos šalių maisto ir gėrimų parodoje, nes turėjo du kvietimus. Beata Nicholson turėjo ten gaminti, vesti užsiėmimą, tad susigundžiau ir nuvažiavome. Po pristatymo priėjome prie Beatos stendo nupirkti draugės mamai knygos su parašu, tada kaip tik artėjo jos gimtadienis. Abi kad plepam sau marijampoliečių tarme! Beata sako: tai jau jūs būsit iš Suvalkijos. Paklausė, ką mes veikiame, ir aš papasakojau, kad ilgai dirbau maitinimo srityje, o dabar perėjau į optiką. Jai pasidarė apmaudu, kad nieko neveikiu su maistu, ir paprašė parašyti laišką su informacija, kur esu dirbusi. Negali žinoti, gal kada prireiks kokiam renginiui. Man, paprastai mergaitei!
Iškart gavai kvietimą prisidėti prie komandos?
Ne, praėjo gal mėnuo, jau buvau pamiršusi tą istoriją, kai važiuodama troleibusu į darbą gavau Beatos atsakymą. Vos nenuvirtau nuo sėdynės. Laiške ji parašė, kad jos vyras Tomas pradeda naują projektą pavadinimu „Jurgis ir Drakonas“. Sako, kepsime neapolietiškas picas, mums reikia pastiprinimo Kaziuko mugėje. O aš nieko bendro gyvenime su picomis neturėjusi… Bet, aišku, sutikau. Tas tris dienas pirmą kartą kepiau picas ir kepu jas iki šiol.
Iš pradžių turėjo būti nelengva: nauja komanda, naujas verslas…
Taigi. Neturėjome nė vieno restorano, važinėdavome po įvairiausius renginius. Prasidėjo tokia nesustojanti švenčių, koncertų ir gimtadienių karuselė. 2014 m. vasarą Valakampiuose jau turėjome jūrinį konteinerį, kuris buvo startas restorano link. Kadangi labai gerai sekėsi, pernai rudenį atidarėme pirmąjį restoraną Pylimo gatvėje, Vilniuje. O dabar jau turime tris! Jei reiktų papasakoti visus įspūdžius, kuriuos esu patyrusi per „Jurgį ir Drakoną“, jų būtų tiesiog neįmanoma žodžiais apsakyti. Esame apkeliavę visą Lietuvą skersai išilgai, tiek pat kartų pasiklydę ir vėl važiavę. Matyti, kaip įmonė tokiu greičiu auga, ir pačiam nuo pirmos dienos tai sekti yra naudinga patirtis kiekvienam jaunam žmogui.
Beveik dvejus metus dirbdama šiame versle gali pasakyti, jog lietuviai mėgsta picas?
Lietuviai labai mėgsta picas, ir ne bet kokias, o geras. Praktika rodo, kad lietuviai tikrai vertina kokybišką maistą ir negaili už jį sumokėti daugiau. Dėl to labai džiaugiuosi.
Vadovauti virtuvei? Why not!
Tikiu, kad iškart prie picų ruošimo tavęs neprileido. Kaip išmokai jas kepti?
Iš pradžių tris dienas pjausčiau picas. Kadangi neturėjome jokių patalpų, kepti picas mokėmės pas Beatą ir Tomą namuose. Su mumis visada buvo italas Tonis, kuris gyvena Neapolyje ir žino visas picų kepimų paslaptis. Tad su juo kasdien kepdavome, išmesdavome ir vėl kepdavome. Minkydavome tešlą, sukdavome. Kiekvieną dieną nuo ryto iki vakaro gal dvi savaites. Pradėjome nuo to, kad išmokome minkyti tešlą, pajausti, kokia turi būti minklė. Kitą dieną mokėmės daryti rutuliukus, iš kurių kepamos picos. Vėliau bandėme sukti ir tik paskui kepti. Per pirmuosius renginius buvo labai baisu, mat vežiesi su savimi krosnį, ją reikia pasistatyti, iškūrenti. Tiesa, kepti yra daugiau vyriškas darbas. Aš tai daryti sugebu, bet mano specializacija – ruošimas. Pats kepimas yra fiziškai labai varginantis darbas: reikia suskaldyti malkas, stovėti prie 400 laipsnių karščio krosnies. Iki šiol visi kepėjai mūsų restoranuose yra vyrai. Iš pradžių, kai tik pradėjome važinėti į renginius, aš buvau vienintelė picų gamintoja. Pamenu, pradžioje būdavo ir po tris renginius per dieną, turėdavome per pusvalandį viską susikrauti, nuvažiuoti į kitą privatų renginį, ten vėl kepti picas, o vakare dar į trečią suspėti…
Ar rūpintis maisto produktais ir jų užsakymais taip pat buvo tavo pareiga?
Taip, turėdavau renginių sąrašą pagal dienas ir ryte atvažiavusi susikraudavau gėrybes, kurių tai dienai man gali prireikti. Kokių produktų dėtis, dažniausiai spręsdavau aš, nes privačiame renginyje gali kepti visokias picas. Tik tavo fantazijos reikalas, kokią picą renginyje iškepsi. Kartais žmonės patys nori pasigaminti picų. Iš tiesų privatūs renginiai žmonių kieme yra patys nuostabiausi. Ten visiškai kitokia aura, atvažiuoji į svečius. Matyti žmonių veidus, kai jie pirmą kartą ragauja tavo gamintą picą, yra nepakartojamas jausmas! Pati prisimenu, kaip pirmą kartą paragavau. Be to, valgyti picą iš malkinės krosnies yra kur kas geriau nei šiaip restorane. Valgyti lauke visada skaniau!
Kuomet picų darymą iškeitei į virtuvę?
Atidarius pirmąjį restoraną paklausiau Tomo, ar galėčiau save išbandyti virtuvėje. O kadangi pas mus viskas liberalu, jeigu tik yra noro – why not? (angl. „kodėl gi ne?“). Darbavausi virtuvėje iki antrojo restorano atidarymo. Tada virtuvės šefė perėjo dirbti į naująją virtuvę, nes ten buvo didesnis objektas, o mane pasikvietęs Tomas paklausė, ar norėčiau būti pirmojo restorano šefe. Negalėjau patikėti jo žodžiais, tai buvo ta diena, kai išsipildė mano svajonė.
Šefės kasdienybė
Ar dirbdama svajonių darbą dar draugauji su picomis?
Picos yra mano užklasinė veikla Beatos studijoje. Pas mus šiuo metu lankosi italas Mikelis iš Neapolio, su juo čia rengiame picų pamokas. Žmonės nusiperka ir ateina išmokti, kaip namuose išsikepti skanią picą. Taip pat dar turime privačias picų pamokas ir renginius, aš juose irgi dalyvauju. Su picomis tebedraugauju ir tas glaudus ryšys neturėtų greitai nutrūkti. Iš tiesų man patinka tiek kepti picas, tiek suktis prie puodų, bet virtuvė yra mano arkliukas.
Papasakok, kaip atrodo tavo darbo diena virtuvėje, kokios kasdien yra šefės pareigos?
Aš esu žmogus, kuris atsakingas už visą virtuvės veiklą. Darbo organizavimą, produktų užsakymą, jų kokybę ir panašius dalykus.
Ar galima tave išvysti virtuvėje su prijuoste?
Žinoma, aš dirbu lygiai taip pat kaip ir paprasti virėjai, tik turiu daug daugiau pareigų ir atsakomybės. Dažniausiai virtuvėje sukuosi nuo 8 iki 18 valandos, o kai reikia – ir ilgiau. Turiu ir prijuostę, ir šefo aprangą, bet tikrai nevaikštau iškėlusi galvą ir pirštu nebaksnoju kolegoms, ką jie daro netinkamai. Mano darbas neapsiriboja vien virtuve, turiu tikrinti visus produktus, kurie atkeliauja iš Italijos. Bet kokiu atveju svarbiausia pas mus yra karalienė pica, tad ji privalo būti tobula.
Ar pasitaiko, kad tenka eiti ginti restorano nuo įnoringų klientų?
Būna žmonių, kurie nesupranta, kad eina valgyti neapolietiškos tradicijos picos – storais kraštais, šlapios, kur bus daug padažo ir mocarelos, bet nerasi fermentinio sūrio. Ant stalo taip pat nebus pomidorų padažo buteliukų. Jeigu žmonės pasigenda, tenka paaiškinti, kad jeigu tikrai reikia, galime atnešti mūsų trintos pomidorų tyrės, nors šiaip nerekomenduojame. Dėl to mūsų padavėjai turi mokėti labai ilgą tiradą apie pačią picą, jos ingredientus. Negali atsakyti klientui, kad tiesiog taip turi būti, valgyk. Pavyzdžiui, viena pica yra su ndujos dešra, kuri yra kaip pasta, tad kepdama nuo riebumo išsilydo. Žmonės kartais užsisako ir nesupranta, o kai atneša, žiūri: tai kur ta dešra, aš moku pinigus ir neuždėjote nė vieno gabaliuko? Dėl to ir picų kepėjų zona restorane yra atvira, kad žmogus galėtų matyti visą procesą.
Brangiau už pinigus
Išduok paslaptį, kodėl pica namie niekada neišeina tokia skani kaip restorane?
Pagrindinis dalykas yra tai, kad mes picą kepame labai aukštoje, 400 laipsnių, temperatūroje, o tai namuose tiesiog neįmanoma. Kai picą įkiši į krosnį, tešla išart iškyla, apačia ir kraštai greitai apkepa, vidus pasidaro purus. Kadangi namie reikia kepti perpus mažesnėje temperatūroje, pica pasidaro traški arba kieta, neiškyla. Kitas svarbus dalykas – tešla. Mes ją brandiname nuo paros iki dviejų, nes dedame labai mažai mielių. Kas namie pasiryžtų tiek laiko laukti? Be to, visi ingredientai atkeliauja iš Italijos: miltai, mėsa, sūriai, pomidorai, aliejai. Minkštųjų kviečių miltų, iš kurių kepame picas, Lietuvoje rasti kol kas neįmanoma.
Ar kada pasvajoji apie darbą aukštos klasės restorano virtuvėje?
Man nereikia „Michelin“ žvaigždutėmis žymėtų restoranų. Mano virtuvė nėra ta, kurioje patiekalą dėlioji su pincetu, nors namie kartais su tuo pažaidžiu. Įdomu pamatyti, pabandyti, bet tai nėra mano tipažas. Aš labiau už naminius, mažus šeimos restoranėlius, kuriuose tikrai skaniai pavalgysi. Vieną dieną esu dirbusi aukšto lygio restorano virtuvėje, nes norėjau pažiūrėti, kaip ten organizuojamas darbas. Tuomet įsitikinau, kad tai ne mano kelias, bet pamatyti, kaip žmonės gali būti susidirbę, kad iš rankos mosto supranta, ką reikia daryti, buvo labai naudinga. Gali būti, jog itališkas maistas man toks artimas dėl to, kad jis naminis. Aš jį vadinu soul food (angl. „sielos maistas“). Visada siekiu, kad maistas sukeltų geras emocijas, šilumą viduje.
Kaip manai, kas lėmė, jog per dvejus metus sugebėjai tapti restorano šefe?
Manau, likimas, aš tikiu tokiais dalykais. Aišku, ir pastangos, noras, darbas… Šiaip ar taip, darbo reikia įdėti labai daug, bet jeigu tau patinka, jeigu savęs be tos veiklos neįsivaizduoji, darbui atiduodi visą save. Mano darbas neturi pradžios ir pabaigos, aš dirbu visada. Net draugai juokiasi, kai susitinkame mieste, primena: „Užsakyk dabar daržoves, nes vėliau bus per vėlu!“ Žinau, kur esu, dėl ko tai darau, tad manęs tai nevargina. Gailiuosi vienintelio dalyko – kad nepradėjau virtuvėje dirbti anksčiau, tada pabūgau fizinio krūvio. Galbūt nesupratau, kad maitinimo srityje jis neišvengiamas. Manęs daug kas klausia, kodėl neišvažiuoju į užsienį dabar, kai jau turiu patirties, mokslai baigti. Bet aš labai tikiu Lietuva, ji man patinka ir tik dėl didesnių pinigų nesiryžčiau išvykti. Mano mama emigravo dėl darbo ir aš žinau, ką tai reiškia. Taip, atlygis ten didesnis, bet pinigai gyvenime toli gražu nėra viskas. Viskas yra žmonės. Jeigu mylimus žmones gali matyti kasdien, tai brangiau už visus pinigus.
