Kotletai atrodo paprastas patiekalas, tačiau ne visada pavyksta taip, kaip norėtųsi. Kartais jie kepant suyra, kartais išsausėja, o kartais plutelė neprilimpa ir keptuvėje lieka daugiau trupinių nei gražiai apskrudusių kotletų. Dažniausiai problema slypi ne tik farše, bet ir tame, kaip kotletai apvoliojami prieš kepimą.
Tinkamas apvoliojimas padeda kotletams išlaikyti formą, apskrusti iš išorės ir likti minkštiems viduje. Tai senas namų virtuvės triukas, kurį daugelis perima iš mamų ar močiučių: svarbiausia pasirinkti tinkamą apvoliojimo būdą ir nepadauginti priedų į pačią mėsos masę.
Kuo geriausia apvolioti kotletus?
Kotletus galima apvolioti keliais būdais, tačiau labiausiai pasiteisina šie variantai:
- džiūvėsėliai;
- miltai;
- manų kruopos;
- džiūvėsėlių ir miltų mišinys;
- avižiniai dribsniai;
- tarkuota bulvė arba bulvių krakmolas.
Kiekvienas būdas suteikia kitokį rezultatą. Vieni padeda suformuoti traškią plutelę, kiti labiau sulaiko sultis viduje, treti padeda kotletams nesuirti.
Geriausias būdas: džiūvėsėliai su trupučiu miltų
Jeigu norite klasikinio, patikimo rezultato, rinkitės džiūvėsėlius su nedideliu kiekiu miltų. Džiūvėsėliai suformuoja gražią plutelę, o miltai padeda jai geriau prikibti prie kotleto paviršiaus.
Proporcija
Vienai lėkštei apvoliojimo mišinio reikės:
- 4 šaukštų džiūvėsėlių;
- 1 šaukšto miltų;
- žiupsnelio druskos;
- žiupsnelio maltų juodųjų pipirų;
- žiupsnelio saldžiosios paprikos, jei norisi gražesnės spalvos.
Viską sumaišykite lėkštėje ir apvoliokite suformuotus kotletus iš visų pusių. Toks mišinys padeda kotletams gražiai apskrusti, bet nepadaro jų per kietų.
Kodėl kotletai suyra?
Kotletai dažniausiai suyra dėl kelių priežasčių. Pirmoji – per skysta faršo masė. Taip nutinka, kai įdedama per daug pieno, vandens, svogūnų ar mirkytos duonos. Antroji priežastis – masė per mažai išminkyta. Trečioji – kotletai dedami į nepakankamai įkaitintą keptuvę.
Jeigu faršas birus ir nesulimpa, jį reikia gerai išminkyti rankomis, kol masė taps vientisa ir šiek tiek lipni. Tai padeda baltymams susijungti, todėl kotletai geriau laikosi.
Sultingų kotletų receptas
Ingredientai
Reikės:
- 600 g maltos kiaulienos, jautienos arba mišraus faršo;
- 1 vidutinio svogūno;
- 2 riekelių batono arba baltos duonos;
- 80–100 ml pieno arba vandens;
- 1 kiaušinio;
- 2 česnako skiltelių;
- 1 šaukštelio druskos;
- 0,5 šaukštelio maltų juodųjų pipirų;
- 0,5 šaukštelio saldžiosios paprikos;
- 1 šaukšto grietinės arba majonezo, jei norite dar sultingesnių kotletų;
- aliejaus kepimui.
Apvoliojimui
- 4 šaukštų džiūvėsėlių;
- 1 šaukšto miltų;
- žiupsnelio druskos;
- žiupsnelio pipirų.
Gaminimas
1. Paruoškite duoną
Batoną arba baltą duoną užpilkite pienu arba vandeniu ir palikite kelioms minutėms, kad suminkštėtų. Tada lengvai nuspauskite skysčio perteklių.
Duona padeda kotletams išlikti minkštiems ir sultingiems. Svarbu jos nepadauginti – jei masė bus per minkšta, kotletai gali irti.
2. Sumaišykite faršo masę
Į dubenį sudėkite faršą, išmirkytą duoną, kiaušinį, smulkiai tarkuotą arba labai smulkiai pjaustytą svogūną, išspaustą česnaką, druską, pipirus ir papriką. Jei naudojate, įdėkite šaukštą grietinės arba majonezo.
Viską labai gerai išminkykite rankomis. Minkyti reikėtų bent kelias minutes, kol masė taps vientisa, elastinga ir pradės laikytis kartu.
3. Leiskite masei pastovėti
Paruoštą faršą uždenkite ir palikite šaldytuve bent 20–30 minučių. Tai padeda masei sutvirtėti, todėl kotletus lengviau formuoti, o kepant jie geriau išlaiko formą.
Jei skubate, šį žingsnį galima praleisti, bet rezultatas bus geresnis, jei faršas šiek tiek pailsės.
4. Suformuokite kotletus
Rankas sudrėkinkite vandeniu arba patepkite trupučiu aliejaus. Imkite faršo masę ir formuokite pailgus arba apvalius kotletus. Nedarykite jų per storų, nes išorė gali apskrusti, o vidus likti neiškepęs.
Geriausia formuoti vidutinio dydžio kotletus – jie greičiau ir tolygiau iškepa.
5. Apvoliokite kotletus
Lėkštėje sumaišykite džiūvėsėlius, miltus, druską ir pipirus. Kiekvieną kotletą apvoliokite iš visų pusių ir lengvai prispauskite, kad apvoliojimas gerai priliptų.
Nereikia daryti labai storo sluoksnio. Per daug džiūvėsėlių gali sugerti riebalus ir kotletai taps sunkesni.
6. Kepkite tinkamoje temperatūroje
Keptuvėje įkaitinkite aliejų. Kotletus dėkite tik tada, kai keptuvė gerai įkaitusi. Jei aliejus bus per šaltas, kotletai pradės leisti sultis, apvoliojimas mirks ir masė gali irti.
Kepkite ant vidutinės kaitros po 3–4 minutes iš kiekvienos pusės, kol gražiai apskrus. Tada sumažinkite kaitrą, uždenkite keptuvę ir dar kelias minutes patroškinkite, kad vidus visiškai iškeptų.
Kodėl džiūvėsėliai padeda išlaikyti sultingumą?
Džiūvėsėliai suformuoja ploną apsauginį sluoksnį. Kepant šis sluoksnis greitai apskrunda, todėl dalis sulčių lieka kotleto viduje. Dėl to kotletai būna minkštesni, o paviršius – gražesnis.
Miltai šiame mišinyje padeda plutelę padaryti vientisesnę. Jie tarsi „priklijuoja“ džiūvėsėlius prie kotleto paviršiaus, todėl apvoliojimas mažiau byra.
Ar galima apvolioti tik miltuose?
Taip, kotletus galima apvolioti ir tik miltuose. Tai geras būdas, jei norite labai plonos, švelnios plutelės. Miltuose apvolioti kotletai bus minkštesni, bet ne tokie traškūs kaip su džiūvėsėliais.
Šis būdas ypač tinka, jei kotletus vėliau ketinate troškinti padaže. Miltai padės padažui šiek tiek sutirštėti, o kotletai išliks minkšti.
Ar tinka manų kruopos?
Manų kruopos – senas ir labai geras būdas apvolioti kotletus. Jos sugeria drėgmės perteklių ir suformuoja švelnią, bet tvirtesnę plutelę. Kotletai su manų kruopomis dažnai gerai laiko formą ir gražiai apskrunda.
Manų kruopos ypač tinka tada, kai faršo masė atrodo šiek tiek per minkšta. Tačiau jų nereikėtų dėti per daug į pačią masę, nes kotletai gali tapti kietesni.
