Druska – vienas paprasčiausių ir dažniausiai naudojamų produktų virtuvėje. Dažniausiai ją siejame tik su skoniu, tačiau kepant pyragus, bandeles ar duoną ji atlieka kur kas daugiau funkcijų. Be druskos kepiniai būtų ne tik blankūs, bet ir prarastų struktūrą, tekstūrą bei ilgaamžiškumą. Tad kodėl šis prieskonis toks svarbus kepimo procese?
1. Skonis – bet ne vienintelis vaidmuo
Druska pabrėžia kitų ingredientų skonį ir subalansuoja saldumą. Net saldžiuose kepiniuose, tokiuose kaip sausainiai ar pyragai, mažas druskos kiekis užtikrina, kad skonis būtų sodresnis, harmoningas, o ne pernelyg saldus ar vienpusiškas.
2. Tešlos struktūra
Druska veikia glitimo tinklą tešloje. Ji sustiprina glitimo baltymus, todėl duonos ar bandelių tešla tampa elastingesnė, mažiau lipni ir lengviau minkoma. Dėl to kepiniai išlaiko gražią formą ir tolygiai kyla.
3. Fermentacijos kontrolė
Kepant su mielėmis, druska stabdo pernelyg greitą jų veiklą. Jei druskos nebūtų, mielės tešlą iškeltų per greitai, kepiniai galėtų prarasti struktūrą ar įgauti nemalonų poskonį. Druska padeda išlaikyti pusiausvyrą, kad fermentacija vyktų lėtai ir tolygiai.
4. Traški pluta
Duonos ar batono pluta be druskos būtų blyški ir minkšta. Druska prisideda prie gražios auksinės spalvos, traškumo ir malonaus burnoje tirpstančio pojūčio.
5. Drėgmės išlaikymas
Druska veikia kaip natūralus konservantas – ji padeda kepiniams ilgiau išlikti šviežiems, lėčiau sausėti ar pelyti. Būtent todėl duona su druska išlieka minkšta ilgiau nei kepta be jos.
6. Tekstūros kokybė
Kepiniai su druska būna purūs, bet kartu ir tvirtesni. Ji suvienodina trupinių struktūrą, todėl duona ar pyragai nebyra, o sausainiai ar bandelės įgauna malonų traškumą.
Kiek druskos naudoti?
Įprastai kepiniams rekomenduojama apie 1,5–2 % druskos nuo miltų svorio. Pavyzdžiui, 500 g miltų reikėtų apie 7–10 g druskos. Per mažai druskos kepinį padarys blankų, o per daug – sustabdys mielių veiklą ir tešla blogai kils.
