Kreminiai makaronai dažniausiai asocijuojasi su grietinėle, tačiau itališkoje virtuvėje gardžiam, šilkiniam padažui jos dažnai visai neprireikia. Kartais pakanka vieno šaukšto sviesto ir šlakelio vandens, kuriame virė makaronai.
Šis paprastas triukas gali pakeisti net įprastą pomidorų ar daržovių padažą – jis tampa glotnesnis, sodresnis ir geriau apgaubia makaronus.
Slaptas ingredientas – šaukštas sviesto
Kai makaronai jau beveik paruošti, į padažą įdėkite maždaug 1 valgomąjį šaukštą sviesto. Tačiau svarbu tai padaryti ne bet kada.
Geriausias rezultatas gaunamas tada, kai makaronai paskutines kelias minutes baigiami ruošti keptuvėje kartu su padažu, o į ją įpilama ir šiek tiek krakmolingo makaronų virimo vandens.
Būtent vandens, riebalų ir maišymo derinys padeda sukurti emulsiją – vientisą, blizgų ir kremišką padažą. Itališkoje virtuvėje šis baigiamasis procesas vadinamas „mantecatura“. „La Cucina Italiana“ taip pat rekomenduoja paskutinėje gaminimo stadijoje į padažą įmaišyti riebalų, pavyzdžiui, sviesto ar alyvuogių aliejaus, ir padažą su makaronais energingai sumaišyti.
Kodėl vien sviesto neužtenka?
Dar viena detalė, kurios nereikėtų pamiršti, – makaronų virimo vanduo.
Verdant makaronus į vandenį išsiskiria krakmolas. Įpylus kelis šaukštus šio vandens į padažą, krakmolas padeda sujungti padažo skystį ir riebalus, todėl konsistencija tampa tirštesnė ir kremiškesnė.
Būtent todėl prieš nukošdami makaronus visada pasilikite bent puodelį jų virimo vandens.
„La Cucina Italiana“ pažymi, kad krakmolingas makaronų vanduo yra vienas svarbiausių būdų išgauti kremišką konsistenciją net nenaudojant grietinėlės.
Kaip tai padaryti?
Kai padažas paruoštas:
- Makaronus išvirkite iki al dente, tačiau nukoškite maždaug minute anksčiau nei įprastai.
- Pasilikite apie 1 puodelį makaronų virimo vandens.
- Perkelkite makaronus tiesiai į keptuvę su padažu.
- Įpilkite 2–4 valgomuosius šaukštus makaronų vandens.
- Įdėkite 1 valgomąjį šaukštą sviesto.
- Maišykite arba vartykite makaronus keptuvėje, kol sviestas ištirps, o padažas taps glotnus ir blizgus.
Jeigu padažas atrodo per tirštas, įpilkite dar šlakelį makaronų vandens. Jei per skystas – dar minutę kaitinkite ir intensyviai maišykite.
Kada dėti sviestą?
Svarbiausia taisyklė – sviestą geriausia įmaišyti pačioje gaminimo pabaigoje.
Jeigu sviestas ilgai verda aukštoje temperatūroje, norimo šilkinio efekto gali nepavykti išgauti. Todėl sumažinkite kaitrą arba net trumpam nukelkite keptuvę nuo viryklės ir tik tuomet įmaišykite sviestą.
Tuo metu makaronus verta aktyviai maišyti. Tokiu būdu sviestas, padažas ir krakmolingas vanduo susijungia į vientisą emulsiją.
Tinka ne tik pomidorų padažui
Šį metodą galima naudoti gaminant daugybę makaronų patiekalų.
Pomidorų padažas. Šaukštas sviesto sušvelnina pomidorų rūgštumą ir suteikia šilkiniškumo.
Grybų padažas. Sviestas sustiprina grybų skonį ir padeda padažui geriau prilipti prie makaronų.
Česnakiniai makaronai. Česnakas, alyvuogių aliejus, makaronų vanduo ir šiek tiek sviesto gali virsti labai paprastu, tačiau kremišku padažu.
Citrininiai makaronai. Sviestas puikiai emulsuojasi su citrinos sultimis ir makaronų vandeniu. Būtent tokiu principu ruošiami ir kai kurie itališki „spaghetti al limone“ variantai.
Daržovių makaronai. Cukinijos, špinatai, brokoliai ar žirneliai su trupučiu sviesto ir makaronų vandens tampa daug vientisesnio patiekalo dalimi.
Dar kremiškiau? Įberkite sūrio
Jeigu norisi dar sodresnės tekstūros, pabaigoje galima įberti saują smulkiai tarkuoto parmezano arba „Pecorino Romano“.
Svarbu sūrį berti sumažinus kaitrą ir nuolat maišyti. Kartu su makaronų vandeniu jis taip pat padeda sukurti tirštą, vientisą padažą – būtent šiuo principu ruošiama garsioji „cacio e pepe“.
Viena dažna klaida gali sugadinti rezultatą
Nupylę makaronų vandenį, neskubėkite makaronų skalauti.
Nuplovus juos vandeniu pašalinama dalis paviršiuje esančio krakmolo, kuris padeda padažui prilipti prie makaronų.
Taip pat nereikėtų pilti aliejaus į makaronų virimo vandenį. „Serious Eats“ pažymi, kad aliejus plūduriuoja vandens paviršiuje ir gali apsunkinti padažo sukibimą su makaronais.
Paprastas triukas, kurį verta prisiminti
Taigi, kitą kartą ruošiant makaronus nebūtina iš karto siekti grietinėlės. Vienas šaukštas sviesto, keli šaukštai krakmolingo makaronų vandens ir minutė energingo maišymo gali padėti išgauti šilkinį, blizgų ir kremišką padažą.
Tai vienas tų virtuvės triukų, kuris beveik nieko nekainuoja, tačiau net paprasčiausius makaronus gali paversti patiekalu, primenančiu ruoštą restorane.
