Kopūstienė – vienas tų tradicinių lietuviškų patiekalų, kuris ne tik sušildo kūną, bet ir sugrąžina į vaikystę. Daugeliui tai primena močiutės virtuvę, didelį garuojantį puodą ant krosnies ir lėtą, rūpestingą gaminimo procesą. Kaimiška kopūstienė su rūkyta mėsa – tai ne tik sriuba, bet ir maisto paveldas, kuris kvepia dūmu, žeme ir prisiminimais.
Tradicinis pagrindas – rūkyta mėsa ir kopūstai
Pagrindinės kaimiškos kopūstienės sudedamosios dalys visada buvo paprastos, bet sotu ir skanu:
- Rūkyta kiaulienos šoninė ar sprandinė – suteikia sriubai sodrumo ir dūmo kvapo;
- Balti arba rauginti kopūstai – priklausomai nuo sezono ir šeimos tradicijų;
- Bulvės – sutirština sriubą ir padaro ją dar sotesne;
- Morkos ir svogūnai – suteikia salstelėjusio skonio ir spalvos;
- Česnakas, lauro lapai, pipirai – klasikiniai prieskoniai, kurie visada būdavo po ranka.
Kopūstienė virta ilgai – dažniausiai ant lėtos ugnies, kad mėsa suminkštėtų, o visi skoniai susijungtų į vieną šiltą, kvapnų derinį.
Močiutės paslaptys: ką pridėdavo pagal metų laiką
Kaimiškame ūkyje virtuvė visada buvo gyva – ji keitėsi su metų laikais. Močiutės žinojo, kad net kopūstienė gali būti skirtinga žiemą ir pavasarį, rudenį ar vasarą.
Pavasaris:
- Pirmieji krapai ar svogūnų laiškai – suberiami prieš pat patiekiant;
- Jauni dilgėlių ar garšvų lapeliai – įverdami kartu su kopūstais, kad suteiktų šviežumo ir vitaminų.
Vasara:
- Švieži kopūstai – sriuba tampa lengvesnė, šviesesnė, kartais net be rūkytos mėsos;
- Šviežios bulvės – jos saldesnės ir greičiau išverda;
- Žalumynai – petražolės, salierų lapai, net bazilikas (jei augo darže).
Ruduo:
- Rauginti kopūstai – suteikia rūgštumo, o jei buvo užraugta su kmynais – dar ir išraiškingo kvapo;
- Moliūgas ar saldžios morkos – subalansuoja rūgštumą;
- Rūkyta dešra – jei nebuvo kiaulienos, puikiai pasitarnaudavo ir dešros gabaliukai.
Žiema:
- Sunkesnė mėsa – rūkytas kumpis, šonkauliai;
- Džiovintos grybų skiltelės – įberiamos į sultinį sodresniam aromatui;
- Grūdėta perlinė kruopa – kai bulvių mažiau, ši tirština ir maitina.
Receptas: kaip išvirti autentišką kaimišką kopūstienę
Ingredientai:
- 400–500 g rūkytos kiaulienos (šoninės, šonkaulių ar sprandinės);
- 1 nedidelis svogūnas;
- 2–3 bulvės;
- 2 morkos;
- 300 g raugintų arba baltų kopūstų;
- 1–2 skiltelės česnako;
- 2–3 lauro lapai, žiupsnelis pipirų;
- Druskos pagal skonį;
- Šviežių krapų ar petražolių pabarstymui.
Paruošimas:
- Mėsą nuplaukite ir dėkite į puodą su vandeniu. Užvirkite, nugraibykite putas, sumažinkite ugnį ir virkite apie 40–50 min.
- Supjaustykite daržoves. Pirmiausia apkepkite svogūną ir morkas svieste arba aliejuje – tai suteiks daugiau skonio.
- Į puodą sudėkite kopūstus, bulves, apkepintas daržoves, česnaką, prieskonius.
- Virkite dar apie 30–40 min., kol daržovės suminkštės, o skoniai susijungs.
- Patiekite su šaukštu grietinės ir smulkintais žalumynais.
