Traškūs, kvapnūs, maloniai rūgštūs ir kvepiantys krapais – rauginti agurkai daugeliui primena vasarą kaime, močiutės virtuvę ir didelius stiklainius, sustatytus ant palangės. Nors parduotuvėse galima rasti įvairių marinuotų agurkų, namuose raugintų skonis visai kitoks: natūralus, gaivus ir ne per aštrus.
Geriausia tai, kad jų nereikia laukti kelias savaites. Tinkamai paruošti agurkai pradeda rūgti jau pirmąją parą, o po dviejų ar trijų dienų būna tinkami valgyti. Šis senas receptas paprastas, nereikalauja acto ir tinka net tiems, kurie agurkus raugia pirmą kartą.
Kodėl verta rinktis raugintus, o ne marinuotus agurkus?
Rauginant nenaudojamas actas. Agurkai rūgštėja natūraliai – dėl pieno rūgšties bakterijų, kurios pradeda daugintis sūriame vandenyje.
Rauginti agurkai pasižymi kitokiu skoniu nei marinuoti. Jie būna ne tokie saldžiarūgščiai, turi ryškesnį, natūralesnį aromatą ir malonią rūgštelę.
Rauginimas taip pat yra vienas seniausių maisto konservavimo būdų. Anksčiau taip agurkai buvo ruošiami ne tik greitam valgymui, bet ir žiemai.
Kokius agurkus geriausia rinktis?
Skaniausi ir traškiausi būna nedideli, ką tik nuskinti agurkai. Geriausia rinktis panašaus dydžio, tvirtus ir neperaugusius.
Rauginimui labiausiai tinka agurkai, kurie:
- yra maži arba vidutinio dydžio;
- turi tvirtą, nepažeistą odelę;
- nėra pageltę;
- neturi minkštų vietų;
- buvo nuskinti tą pačią arba ankstesnę dieną;
- nėra peraugę ir pilni didelių sėklų.
Jeigu agurkai pirkti parduotuvėje ar turguje ir atrodo šiek tiek pavytę, prieš rauginimą juos verta pamirkyti šaltame vandenyje. Tai padeda atkurti drėgmę ir išlaikyti traškumą.
Klasikiniai rauginti agurkai per kelias dienas
Reikės:
- 1 kg nedidelių agurkų;
- maždaug 1 litro vandens;
- 2 kupinų valgomųjų šaukštų rupios ne joduotos druskos;
- 3–5 česnako skiltelių;
- kelių krapų šakelių su žiedynais;
- 2–3 juodųjų serbentų lapų;
- 2 vyšnių lapų;
- 1 krienų lapo arba nedidelio krieno šaknies gabalėlio;
- 5–8 juodųjų pipirų žirnelių;
- pagal skonį – kelių kvapiųjų pipirų žirnelių;
- pagal skonį – nedidelio gabalėlio aitriosios paprikos.
Lapų naudoti nebūtina, tačiau jie suteikia daugiau aromato ir padeda agurkams išlikti traškesniems. Jeigu neturite visų išvardytų lapų, pakaks krapų, česnako ir nedidelio gabalėlio krieno.
Kaip paruošti agurkus?
Agurkus kruopščiai nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu. Jeigu jie ne visai švieži, užpilkite labai šaltu vandeniu ir palaikykite 2–4 valandas.
Galite nupjauti abiejų galų galiukus. Taip sūrymas greičiau pateks į agurko vidų, todėl jie greičiau įrūgs. Vis dėlto, jeigu norite išlaikyti kuo didesnį traškumą, galima nupjauti tik žiedo pusėje esantį galiuką arba agurkus palikti sveikus.
Krapus ir lapus taip pat gerai nuplaukite. Česnako skilteles nulupkite, o didesnes perpjaukite pusiau.
Kaip pagaminti sūrymą?
Vienam litrui vandens reikės maždaug 2 valgomųjų šaukštų rupios ne joduotos druskos.
Vandenį galima naudoti šaltą, kambario temperatūros arba šiek tiek šiltą. Šiltame sūryme rūgimas prasidės greičiau, tačiau vanduo neturi būti karštas, nes agurkai gali suminkštėti.
Druską suberkite į vandenį ir gerai išmaišykite, kad visiškai ištirptų.
Svarbu rinktis paprastą ne joduotą druską. Joduota ar su įvairiais priedais druska kartais gali pakeisti sūrymo skaidrumą ir agurkų tekstūrą.
Rauginimo eiga
Švaraus stiklainio arba emaliuoto puodo dugne sudėkite dalį krapų, serbentų, vyšnių ir krienų lapų. Įberkite dalį česnako ir pipirų.
Agurkus sudėkite gana glaudžiai. Galima statyti vertikaliai arba guldyti horizontaliai. Tarp jų įterpkite likusius žalumynus ir česnaką.
Ant viršaus uždėkite dar vieną krapų ar krieno lapo sluoksnį.
Viską užpilkite paruoštu sūrymu. Agurkai turi būti visiškai apsemti. Jeigu jie kyla į paviršių, prispauskite maža lėkštele, švariu stikliniu svareliu arba į stiklainį įdėtu mažesniu dangteliu.
Indą uždenkite ne visiškai sandariai. Galima uždėti dangtelį jo neužsukant arba uždengti marle. Rūgstant susidaro dujos, todėl joms turi būti kur pasišalinti.
Kiek laiko rauginti?
Agurkus palikite kambario temperatūroje, geriausia 20–24 laipsnių šilumoje.
Apytikslė rauginimo trukmė:
- po 24 valandų agurkai bus lengvai parūgę;
- po 2 dienų skonis taps ryškesnis;
- po 3 dienų jie paprastai būna jau gerai įrūgę;
- po 4–5 dienų bus gerokai rūgštesni.
Rūgimo greitis priklauso nuo patalpos temperatūros, agurkų dydžio ir nuo to, ar nupjauti jų galiukai. Karštą vasaros dieną procesas vyks greičiau.
Kai skonis patinka, agurkus perkelkite į šaldytuvą. Šaltis sulėtins rūgimą ir padės ilgiau išlaikyti norimą skonį.
Kaip suprasti, kad rūgimas prasidėjo?
Po pirmos paros galite pastebėti, kad sūrymas tapo šiek tiek drumstas, o stiklainyje atsirado mažų burbuliukų. Tai visiškai normalu ir rodo, kad vyksta natūralus rūgimo procesas.
Taip pat gali pasirodyti lengvas rūgštus kvapas. Jis neturėtų būti nemalonus, pūvantis ar priminti pelėsį.
Ant paviršiaus kartais susidaro plona balta plėvelė. Ją reikėtų atsargiai nuimti švariu šaukštu. Tačiau jeigu atsiranda spalvotas, pūkuotas pelėsis, nemalonus kvapas ar gleivėta tekstūra, tokių agurkų geriau nevalgyti.
Kas padeda agurkams išlikti traškiems?
Traškumui svarbiausia agurkų šviežumas. Kuo greičiau po nuskynimo jie užraugiami, tuo geresnis rezultatas.
Taip pat padeda:
- mirkymas labai šaltame vandenyje;
- krienų lapai arba šaknies gabalėlis;
- vyšnių ir juodųjų serbentų lapai;
- vynuogių ar ąžuolo lapai;
- pakankamas druskos kiekis;
- ne per šiltas sūrymas;
- agurkų laikymas visiškai apsemtų;
- perkėlimas į šaldytuvą, kai pasiekiamas norimas rūgštumas.
Lapuose esančios natūralios medžiagos padeda išlaikyti tvirtesnę agurkų tekstūrą. Tačiau nereikėtų jų pridėti per daug, nes skonis gali tapti pernelyg intensyvus ar kartokas.
Kodėl agurkai kartais suminkštėja?
Viena dažniausių priežasčių – nepakankamai švieži arba peraugę agurkai. Jie ir prieš rauginimą jau būna praradę dalį drėgmės bei tvirtumo.
Agurkai taip pat gali suminkštėti, jeigu:
- buvo užpilti per karštu vandeniu;
- naudota per mažai druskos;
- ilgai laikyti labai šiltoje patalpoje;
- dalis agurkų liko virš sūrymo;
- raugimo indas ar produktai nebuvo pakankamai švarūs;
- agurkai per ilgai rūgo kambario temperatūroje.
Kai tik agurkai pasiekia norimą skonį, geriausia juos iš karto perkelti į šaldytuvą.
Kodėl sūrymas tampa drumstas?
Drumstas sūrymas rauginant dažniausiai yra visiškai normalus. Jis drumstėja dėl aktyvios pieno rūgšties bakterijų veiklos.
Sunerimti reikėtų ne dėl drumstumo, o dėl kitų požymių:
- nemalonaus puvimo kvapo;
- spalvoto ar pūkuoto pelėsio;
- gleivėtų agurkų;
- neįprastai kartaus arba sugedusio skonio.
Jeigu agurkai maloniai kvepia, yra tvirti, o sūrymas rūgštus, vien drumstumas nėra gedimo požymis.
Ar galima rauginti agurkus plastikiniame inde?
Galima naudoti maistui skirtą plastikinį indą, tačiau stiklas arba emaliuotas puodas yra patikimesnis pasirinkimas. Šiuos indus lengviau kruopščiai išplauti, jie nesugeria kvapų ir nereaguoja su rūgščiu sūrymu.
Nereikėtų rauginti aliumininiame ar pažeistame metaliniame inde, nes rūgštis gali reaguoti su metalu ir pakeisti produkto skonį.
Greitesnis būdas – rauginti maišelyje
Jeigu norite agurkų paragauti jau kitą dieną, galima juos paruošti be papildomo vandens.
Reikės:
- 500 g nedidelių agurkų;
- 1 nepilno valgomojo šaukšto druskos;
- 2–3 česnako skiltelių;
- ryšulėlio krapų;
- pagal skonį – pipirų ir nedidelio krieno gabalėlio.
Agurkams nupjaukite galiukus, o didesnius perpjaukite išilgai. Sudėkite į tvirtą užsegamą maišelį arba dėžutę su dangteliu.
Suberkite druską, smulkintą česnaką ir krapus. Maišelį užsekite ir gerai pakratykite, kad prieskoniai pasiskirstytų.
Palaikykite kambario temperatūroje 2–3 valandas, tada dėkite į šaldytuvą. Po 12–24 valandų agurkai jau bus kvapnūs ir lengvai parūgę.
Tai nėra toks pats gilus rauginimas kaip sūryme, tačiau šis būdas puikiai tinka greitam vasaros užkandžiui.
Ką dar galima dėti į raugintus agurkus?
Klasikinį receptą galima pritaikyti pagal savo skonį.
Papildomai tinka:
- garstyčių grūdeliai;
- kalendrų sėklos;
- laurų lapai;
- kvapieji pipirai;
- aitriosios paprikos gabalėlis;
- peletrūnas;
- saliero lapai;
- česnako žiedynai;
- vynuogių lapai;
- keli svogūno griežinėliai.
Prieskonių geriau nepadauginti. Pagrindinis skonis turėtų likti agurkų, krapų, česnako ir natūralios rūgštelės.
Kaip laikyti raugintus agurkus?
Kai agurkai pasiekia norimą rūgštumą, juos laikykite šaldytuve arba kitoje labai vėsioje vietoje.
Šaldytuve jie paprastai išsilaiko kelias savaites, tačiau laikui bėgant rūgimas vis tiek lėtai tęsis. Agurkai taps vis rūgštesni, todėl gardžiausi dažniausiai būna per pirmąsias vieną ar dvi savaites.
Visi agurkai turi likti apsemti sūrymu. Imkite juos tik švaria šakute ar žnyplėmis, kad į indą nepatektų nepageidaujamų bakterijų.
Su kuo patiekti raugintus agurkus?
Rauginti agurkai tinka ne tik kaip atskiras užkandis. Jie puikiai papildo daugybę kasdienių patiekalų.
Juos galima patiekti:
- prie virtų ar keptų bulvių;
- prie mėsos ir žuvies patiekalų;
- su juoda duona ir medumi;
- prie šaltibarščių;
- prie grilio patiekalų;
- su keptais kotletais;
- dėti į mišraines;
- naudoti sumuštiniams ir mėsainiams;
- smulkinti į padažus;
- tiekti prie troškinių.
Likęs sūrymas taip pat gali būti panaudotas sriuboms, padažams ar marinatams. Jis yra intensyvaus skonio, todėl pilti reikėtų po truputį.
Dažniausios rauginimo klaidos
Naudojama per mažai druskos
Per silpnas sūrymas gali neleisti susidaryti tinkamai rūgimo aplinkai. Agurkai gali suminkštėti arba sugesti.
Agurkai paliekami virš sūrymo
Virš skysčio esanti dalis turi sąlytį su oru, todėl ant jos gali pradėti augti pelėsis. Agurkai visada turi būti apsemti.
Indas sandariai uždaromas nuo pirmos dienos
Aktyviai rūgstant susidaro dujos. Jeigu stiklainis visiškai sandarus, viduje gali susidaryti didelis slėgis. Pirmomis dienomis dangtelį geriau uždėti laisvai.
Agurkai rauginami tiesioginėje saulėje
Saulėje indas gali per daug įkaisti. Geriausia jį laikyti šiltoje, tačiau nuo tiesioginių spindulių apsaugotoje vietoje.
Laukiama per ilgai
Rūgimas nesustoja savaime. Jeigu kambario temperatūroje agurkai laikomi per ilgai, jie gali tapti labai rūgštūs ir prarasti traškumą.
Senas receptas, kurį lengva prisiminti
Pagrindinė taisyklė labai paprasta: vienam litrui vandens naudokite maždaug du valgomuosius šaukštus rupios ne joduotos druskos. Įdėkite krapų, česnako ir krienų, agurkus visiškai apsemkite ir kelias dienas palaikykite kambario temperatūroje.
Jokių sudėtingų marinatų, acto ar ilgų virimo procedūrų nereikia. Vos po kelių dienų turėsite traškių, kvapnių ir natūraliai rūgščių agurkų, kurie prie stalo dažniausiai dingsta greičiau, nei spėja gerai įrūgti.
