Voveraitės – vieni mėgstamiausių miško grybų. Jos puikiai dera su bulvėmis, grietinėle, svogūnais, makaronais ar tiesiog sviestu. Tačiau kartais nutinka nemaloni staigmena: iš pažiūros gražios ir šviežios voveraitės iškepusios tampa karstelėjusios.
Nedidelis pipiriškas, vos juntamas aitrumas voveraitėms gali būti natūralus, tačiau ryškus kartumas nėra tas skonis, kurio tikimės iš gero voveraičių patiekalo. Jį gali lemti ne viena priežastis – grybų amžius, augimo sąlygos, laikymas ar net gaminimo būdas.
Viena dažniausių klaidų virtuvėje – voveraites per ilgai kepti arba stipriai apskrudinti, tikintis, kad kuo ilgiau jos keps, tuo bus skanesnės. Taip galima prarasti subtilų jų aromatą, o natūraliai pipiriškas skonis gali tapti gerokai ryškesnis.
Kodėl voveraitės apskritai gali būti karstelėjusios?
Tikrosios voveraitės pasižymi gana išraiškingu skoniu. Jis dažnai apibūdinamas kaip žemiškas, šiek tiek vaisinis ir lengvai pipiriškas. Todėl vos juntama kartumo ar aitrumo nata nebūtinai reiškia, kad su grybais kažkas negerai.
Tačiau jeigu iškepusios voveraitės tampa nemaloniai karčios, verta prisiminti, kaip jos buvo laikomos ir gaminamos.
1. Voveraitės kepamos per ilgai
Tai viena paprasčiausiai ištaisomų klaidų.
Voveraičių nereikia ilgai kankinti keptuvėje. Per ilgas terminis apdorojimas ne tik keičia jų tekstūrą – gali susilpnėti būdingas aromatas, o pats skonis tapti grubus. Kai kurie kulinariniai šaltiniai būtent per stiprų apskrudinimą sieja su nepageidaujamu kartumu.
Geriausias principas – kepti tiek, kad išgaruotų perteklinė drėgmė ir grybai būtų visiškai termiškai paruošti, tačiau neleisti jiems ilgai skrusti iki tamsiai rudos spalvos.
Ką daryti?
Dideles voveraites supjaustykite, mažesnes galima palikti sveikas. Dėkite jas į plačią keptuvę ir leiskite išsiskyrusiai drėgmei išgaruoti.
Kai skysčio beveik nelieka, galima įdėti sviesto ir trumpai pabaigti kepti.
Taip išsaugoma daugiau natūralaus grybų skonio.
2. Į keptuvę sudedama per daug grybų
Voveraičių kepimas atrodo paprastas, tačiau viena perpildyta keptuvė gali visiškai pakeisti rezultatą.
Kai grybų labai daug, jie pradeda išskirti skystį ir troškintis savo sultyse, užuot tolygiai kepę.
Todėl didelį kiekį geriau kepti per du ar net tris kartus.
Platesnėje keptuvėje vanduo išgaruos greičiau, o voveraitės išlaikys malonesnę tekstūrą.
3. Grybai ilgai mirkomi vandenyje
Grįžus iš miško voveraitės neretai būna aplipusios smėliu, spygliais ir samanomis, todėl kyla pagunda jas suberti į dubenį vandens ir palikti.
Geriau to nedaryti.
Kulinariniuose šaltiniuose rekomenduojama voveraičių ilgai nemirkyti – perteklinė drėgmė apsunkina jų kepimą ir gali pabloginti tekstūrą. Jei grybus būtina plauti, geriau tai padaryti trumpai ir iškart juos nusausinti.
Kaip geriau valyti voveraites?
Pirmiausia:
- nupjaukite žemėtą koto galą;
- pašalinkite spyglius ir lapelius;
- smėlį išvalykite minkštu šepetėliu;
- jei reikia, labai trumpai perplaukite;
- gerai nusausinkite.
Ypač svarbu, kad prieš kepant voveraitės nebūtų permirkusios.
4. Voveraitės buvo senos
Ne visada kaltas receptas.
Senesnės, ilgai miške augusios ar prastesnėmis sąlygomis surinktos voveraitės gali turėti intensyvesnį, ne tokį malonų skonį. Kai kurie šaltiniai nurodo, kad kartumui įtakos gali turėti ir labai sausi augimo periodai ar per ilgai miške likę vaisiakūniai.
Todėl grybaujant verta rinktis:
- tvirtas;
- neperaugusias;
- nesuminkštėjusias;
- nepažeistas voveraites.
Didelė sena voveraitė nebūtinai bus skanesnė už mažą ir jauną.
5. Problema galėjo atsirasti šaldant
Jeigu kartumas atsirado ne šviežiose, o iš šaldiklio išimtose voveraitėse, priežasties verta ieškoti ir čia.
Yra aprašyta, kad seniau užšaldytos voveraitės po atitirpinimo gali įgauti kartesnį skonį.
Todėl jeigu planuojate voveraites laikyti žiemai, praktiškas variantas – prieš šaldant jas trumpai termiškai apdoroti, atvėsinti ir tik tada užšaldyti porcijomis.
Kaip taisyklingai kepti voveraites?
Paprastam patiekalui prireiks:
- 500 g voveraičių;
- 1 svogūno;
- 1–2 valg. š. sviesto;
- druskos;
- juodųjų pipirų;
- šviežių krapų.
Gaminimas
1. Voveraites kruopščiai nuvalykite.
Dideles perpjaukite pusiau ar į kelias dalis.
2. Gerai nusausinkite.
Tai ypač svarbu, jei grybus plovėte.
3. Įkaitinkite plačią keptuvę.
Sudėkite voveraites ne per storu sluoksniu.
4. Leiskite pasišalinti drėgmei.
Voveraitės netrukus pradės išskirti skystį. Palaukite, kol didžioji jo dalis išgaruos.
5. Tada dėkite sviesto ir svogūną.
Kepkite dar kelias minutes, kol svogūnas suminkštės, o voveraitės bus visiškai paruoštos.
6. Pagardinkite.
Įberkite druskos, pipirų ir šviežių krapų.
Svarbiausia – nepamiršti keptuvės ir nekepti voveraičių iki labai tamsaus apskrudimo.
O gal voveraites prieš kepant reikia virti?
Šviežių, tinkamai atpažintų tikrųjų voveraičių išankstinis apvirimas paprastam kepimui paprastai nėra būtinas – jas galima termiškai paruošti tiesiog keptuvėje.
Be to, verdant dalis aromato pereina į vandenį.
Jeigu voveraites norite naudoti sriubai ar kitam patiekalui, žinoma, jas galima virti kartu su kitais ingredientais.
Kada dėti sviestą?
Voveraitės ir sviestas – klasikinis derinys, tačiau įdomus niuansas yra kada sviestą dėti.
Vienas praktiškų būdų – pirmiausia voveraitėms leisti keptuvėje išskirti ir išgarinti dalį savo drėgmės, o sviestą pridėti vėliau. Taip jis mažiau rizikuoja pridegti, o jo aromatas išlieka ryškesnis. Tokį metodą rekomenduoja ir mikologų kulinariniai šaltiniai.
Grietinėlė gali sušvelninti skonį
Jeigu voveraitės turi tik lengvą natūralų karstelėjimą, puikiai tinka švelnūs, riebesni ingredientai.
Prie jų dera:
- sviestas;
- grietinėlė;
- grietinė;
- svogūnai;
- krapai;
- čiobreliai.
Voveraičių aromatinės medžiagos gerai dera su riebalais, todėl sviesto ar grietinėlės padažai yra klasikinis šių grybų paruošimo būdas.
Greitas voveraičių padažas
Kai grybai jau apkepę, į keptuvę įpilkite apie 150–200 ml grietinėlės.
Pagardinkite druska ir pipirais ir kelias minutes švelniai pakaitinkite.
Pabaigoje įberkite krapų.
Tokį padažą galima patiekti prie:
- virtų bulvių;
- bulvių košės;
- makaronų;
- vištienos;
- kiaulienos;
- grikių.
Ar galima išgelbėti jau karstelėjusias voveraites?
Jeigu kartumas vos juntamas, skonį galima sušvelninti grietinėle, grietine ar kitu švelniu padažu. Nedidelė rūgštelė taip pat gali subalansuoti skonį.
Tačiau jeigu grybai yra neįprastai, stipriai ar nemaloniai kartūs, nereikėtų bandyti kartumo maskuoti bet kokia kaina.
Ypač svarbu įsitikinti, kad grybai tikrai buvo tinkamai atpažinti.
Labai kartus skonis – priežastis dar kartą įvertinti grybus
Laukinius grybus reikėtų valgyti tik tada, kai jų rūšis nekelia jokių abejonių.
Jeigu grybų išvaizda, kvapas ar skonis neįprastas arba negalite patikimai patvirtinti, kad surinkote tikrąsias valgomas voveraites, jų geriau nevartoti.
Skonio „pataisymas“ sviestu ar grietinėle negali pakeisti teisingo grybų atpažinimo.
6 dažniausios klaidos kepant voveraites
Trumpai verta prisiminti:
- Per ilgai kepamos ir stipriai apskrudinamos.
- Į keptuvę vienu metu sudedama per daug grybų.
- Voveraitės ilgai mirkomos vandenyje.
- Prieš kepimą jos nenusausinamos.
- Naudojami labai seni ar prastos būklės grybai.
- Ilgai laikytos ar netinkamai užšaldytos voveraitės tikimasi bus tokio pat skonio kaip šviežios.
Paprasčiausia taisyklė – voveraičių neperkepti
Voveraitėms nereikia sudėtingų prieskonių ar ilgų receptų. Dažniausiai pakanka sviesto, svogūno, trupučio druskos ir krapų.
Svarbiausia suteikti grybams vietos keptuvėje, leisti pasišalinti drėgmei ir nekepti ilgiau, nei reikia.
Tuomet voveraitės išlieka kvapnios, malonios tekstūros, o jų natūralus pipiriškumas neužgožia viso patiekalo.
