Daugelis yra tai darę bent kartą: pamato mažą pelėsio taškelį ant duonos, sūrio, uogienės ar vaisiaus, nupjauna pažeistą vietą ir ramiai valgo likusią dalį. Iš pirmo žvilgsnio tai atrodo logiška — juk pelėsis matomas tik vienoje vietoje. Tačiau maisto saugos specialistai įspėja: matomas pūkelis dažnai yra tik paviršius, o tikroji problema gali slypėti gerokai giliau.
Pelėsis nėra tik spalvota dėmė. Tai grybas, kuris gali turėti plika akimi nematomų gijų. Jos gali skverbtis į maistą, ypač jei produktas minkštas, drėgnas ar porėtas. Būtent todėl įprotis „išpjauti blogą vietą“ dažnai tampa pavojinga saviapgaule.
Matote tik viršūnę, bet ne visą pelėsį
Kai ant maisto atsiranda žalias, baltas, pilkas ar juodas lopinėlis, matome tik dalį problemos. Pelėsis gali augti paviršiuje, tačiau jo šakneles primenančios struktūros gali būti įsiskverbusios į produktą. Kuo maistas minkštesnis ir drėgnesnis, tuo lengviau mikroorganizmai gali pasklisti giliau.
JAV Žemės ūkio departamento Maisto saugos ir inspekcijos tarnyba nurodo, kad didelės drėgmės produktai gali būti užteršti ir po paviršiumi, todėl tokio maisto su pelėsiu dažniausiai nereikėtų gelbėti išpjaunant matomą vietą. Tai ypač aktualu virtai mėsai, troškiniams, jogurtui, grietinei, minkštiems sūriams, duonai, kepiniams, minkštiems vaisiams ir daržovėms.
Kitaip tariant, jei ant duonos riekės matote pelėsį, problema gali būti ne tik toje vietoje. Duona yra porėta, todėl pelėsio gijos ir sporos gali pasklisti plačiau, nei matoma akimis.
Kodėl pelėsis gali būti pavojingas?
Ne kiekvienas pelėsis sukelia sunkią ligą, tačiau kai kurie pelėsiai gali gaminti mikotoksinus — nuodingas medžiagas, kurios kelia riziką sveikatai. Pasaulio sveikatos organizacija aiškina, kad mikotoksinai yra toksiški junginiai, kuriuos natūraliai gamina kai kurios pelėsių rūšys, augančios ant įvairių maisto produktų.
JAV Maisto ir vaistų administracija taip pat stebi mikotoksinus maisto grandinėje; tarp jų minimi aflatoksinai, patulinas, ochratoksinas A, fumonizinai ir kiti junginiai. Tai nereiškia, kad kiekvienas pelėsio taškelis automatiškai yra mirtinai pavojingas, tačiau rizika yra pakankamai rimta, kad su pelėsiniu maistu nereikėtų elgtis lengvabūdiškai.
Svarbu ir tai, kad pelėsinis maistas gali turėti ne tik pelėsių. Kartu gali daugintis ir bakterijos, ypač drėgnuose, minkštuose produktuose. Todėl kvapas, skonis ar vien mažas pažeidimo plotas nėra patikimi saugumo rodikliai.
Kada „išpjauti“ tikrai nepakanka?
Dažniausia klaida — bandyti gelbėti minkštą maistą. Jei pelėsis atsirado ant duonos, bandelių, pyrago, virtų patiekalų, jogurto, grietinės, varškės, minkšto sūrio, uogienės ar minkštų vaisių, saugiausia tokį produktą išmesti.
Ypač dažnai žmonės bando „išgelbėti“ uogienę ar džemą, nugriebdami pelėsį šaukštu. Tačiau maisto saugos specialistai to nerekomenduoja: USDA nurodo, kad pelėsis uogienėse ir drebučiuose gali gaminti mikotoksinus, todėl mikrobiologai pataria jų nenugriebti ir nevartoti likusio produkto.
Tas pats galioja ir duonai. Net jei pelėsis matomas tik ant vienos riekės, sandariai supakuotame kepale sporos gali būti pasklidusios ir ant kitų riekelių. Dėl to „nupjausiu kampą ir bus gerai“ nėra saugi taisyklė.
Ar yra produktų, kuriuos galima išgelbėti?
Yra kelios išimtys. Kietus sūrius, kietas daržoves ir tvirtus vaisius kai kuriais atvejais galima išsaugoti, tačiau tik laikantis atsargumo. USDA rekomenduoja nuo kietų sūrių ar tvirtų vaisių bei daržovių nupjauti bent 2,5 cm aplink ir po pelėsio vieta, stengiantis peiliu nepaliesti paties pelėsio, kad neužterštumėte likusios dalies.
Tai gali tikti, pavyzdžiui, kietam sūriui, morkai, kopūstui ar paprikai, jei pelėsio pažeidimas nedidelis. Tačiau jei produktas minkštas, vandeningas, trupantis ar jau pakeitęs kvapą, tekstūrą ar skonį, jo gelbėti nereikėtų.
Taip pat verta prisiminti: ne visas pelėsis maiste yra atsitiktinis. Kai kurie pelėsiai naudojami specialiai gaminant mėlynuosius sūrius ar tam tikrus brandintus produktus. Tačiau tai yra kontroliuojamas procesas, o ne tas pats, kas atsitiktinis pelėsis ant šaldytuve užsilikusio maisto.
Kodėl žmonės vis tiek rizikuoja?
Dažniausia priežastis — nenoras švaistyti maisto. Tai suprantama, ypač kai produktai brangsta. Tačiau pelėsio atveju taupymas gali būti apgaulingas. Išmetę vieną supelijusį produktą prarandate kelis eurus, o suvalgę netinkamą maistą galite rizikuoti sveikata.
Kita priežastis — klaidingas įsitikinimas, kad jei maistas nekvepia blogai, jis saugus. Deja, pelėsio ar toksinų ne visada galima užuosti ar pajusti skoniu. Būtent todėl ragauti įtartino produkto „dėl patikrinimo“ taip pat nereikėtų.
/ Shutterstock
Kaip sumažinti pelėsio riziką namuose?
Pelėsis mėgsta drėgmę, šilumą ir laiką. Todėl svarbu maistą laikyti tinkamomis sąlygomis, neperkrauti šaldytuvo, reguliariai tikrinti likučius ir nevartoti produktų, kurių galiojimo laikas seniai pasibaigęs. Duoną, kurios greitai nesuvalgysite, geriau užšaldyti. Uogas ir vaisius verta perrinkti, o pažeistus išimti, kad pelėsis nepersimestų ant kitų.
Šaldytuvą taip pat reikėtų valyti reguliariai. Jei vienas produktas supelijo ir lietėsi prie kitų, verta patikrinti šalia buvusius maisto produktus bei lentyną. Pelėsio sporos lengvai pasklinda, todėl vien išmesti supelijusį indelį kartais nepakanka.
Pagrindinė taisyklė
Jeigu maistas minkštas, drėgnas ar porėtas — pelėsio neišpjaustykite, o išmeskite visą produktą. Jeigu maistas kietas, kai kuriais atvejais galima nupjauti didesnę dalį aplink pažeistą vietą, tačiau tik tada, kai produktas atrodo ir kvepia normaliai, o pelėsis užima labai mažą plotą.
Pelėsis dažnai siekia giliau, nei manome. Todėl frazė „čia tik mažas kampelis“ gali būti pavojinga iliuzija. Maisto saugoje geriau vadovautis ne optimizmu, o atsargumu — ypač kai kalbama apie vaikus, nėščias moteris, vyresnio amžiaus žmones ar silpnesnį imunitetą turinčius asmenis.
Kartais geriausias sprendimas yra ne peilis, o šiukšliadėžė.
