Tikras lietuviškas skonis – tai šilta, ką tik iš pečiaus ištraukta ruginė duona su traškia plutele, tamsia širdimi ir kvapniais kmynais. Tai duona, kurios kepimo ritualai perduodami iš kartos į kartą, kurios raugas gyvena metų metus ir kuri ne tik maitina kūną, bet ir šildo sielą.
Šiandien, kai viskas gali būti greita, duonos kepimas namuose – tai lyg sugrįžimas prie ištakų…
Pirmas žingsnis – raugas (paruošimas)
Raugas – tai visos naminės ruginės duonos širdis. Kartą pasigaminus, jį galima laikyti šaldytuve ir naudoti ilgai.
Jums reikės:
- 100 g rupių ruginės miltų
- 100 ml šilto virinto vandens
- 1 arbat. šaukštelio natūralaus medaus (nebūtina, bet pagreitina procesą)
- Stiklainio ar molinio indo (ne metalinio!), švaraus rankšluosčio
Kaip gaminti:
- Sumaišykite miltus su vandeniu ir medumi.
- Uždengę rankšluosčiu (ne sandariai), padėkite šiltai, bet ne tiesioginėje saulėje.
- Kiekvieną dieną 4–5 dienas šerkite raugą – pridėkite po 1–2 šaukštus miltų ir tiek pat vandens.
- Po kelių dienų raugas ims burbuliuoti, rūgšti – tai ženklas, kad jis gyvas ir pasiruošęs duonos kepimui.
Patarimas: raugas geriausiai laikosi šiltoje, pastovioje temperatūroje (~22–25 °C).
Antras žingsnis – duonos tešlos užmaišymas
Kai raugas aktyvus ir kvapnus, galite pradėti ruošti tešlą.
Ingredientai (vienai standartinei kepimo formai):
- 500 g rupių ruginės miltų
- 300–350 ml šilto vandens
- 200 g raugo
- 1 šaukštelis druskos
- 1–2 šaukšteliai kmynų
- 1 šaukštelis medaus ar cukraus (nebūtina, bet padeda fermentacijai)
Gaminimas:
- Raugą sumaišykite su vandeniu ir medumi.
- Įmaišykite druską, kmynus ir miltus – maišykite šaukštu arba ranka (masė bus lipni).
- Tešlą supilkite į riebalais išteptą formą (pvz., pailgą duonelės kepimo indą).
- Uždengę lininiu rankšluosčiu, palikite kilti šiltoje vietoje 12–18 val. – per naktį.
Tešla pakils maždaug 2 kartus – jei viršus sukilęs, o paviršiuje yra mažų skylučių – laikas kepti!
Trečias žingsnis – kepimas
Kaip kepti:
- Įkaitinkite orkaitę iki 200 °C.
- Įdėkite formą su pakilusia duona į orkaitės vidurį.
- Kepkite 1 valandą, paskutines 10–15 minučių galite nuimti viršutinį dangtį ar foliją (jei naudojote), kad plutelė gražiai apskrustų.
- Išėmę iš orkaitės, leiskite duonai visiškai atvėsti ant grotelių – nebandykite pjaustyti šiltos!
Svarbu: tik visiškai atvėsusi naminė ruginė duona turi tinkamą tekstūrą ir skonį.
Ketvirtas žingsnis – laikymas ir skonis
- Laikykite suvyniotą į lininį rankšluostį ar popierių, ne plastike, kad neprakaituotų.
- Skonis geriausiai atsiskleidžia kitą dieną – taip, kaip močiutės laikais!
- Valgykite su sviestu, varške, medumi ar naminiais lašinukais – kaip kas mėgsta.
