Tinkamas žuvies sūdymas – pusė sėkmės gero rūkymo. Nesvarbu, ar rūkysi karštu, ar šaltu būdu, nuo sūdymo priklauso skonis, tekstūra ir net laikymo trukmė. Žemiau – patikrintas klasikinis receptas, tinkantis tiek pradedantiesiems, tiek patyrusiems rūkymo entuziastams.
Kokiai žuviai tinka šis receptas?
Puikiai tinka:
- skumbrė
- lašiša
- upėtakis
- karšis
- lynas
- sterkai
Riebesnė žuvis (skumbrė, lašiša) bus sultingesnė, liesesnė – švelnesnio skonio.
Ingredientai (1 kg žuvies)
- 2–3 valg. š. rupios akmens druskos
- 1 valg. š. cukraus (nebūtina, bet labai rekomenduojama)
- 1 a. š. juodųjų pipirų
- 2–3 lauro lapai
- 2–3 skiltelės česnako (nebūtina)
- (pasirinktinai) krapai, kadagio uogos, kalendros sėklos
Žuvies paruošimas
- Žuvį išdarinėk, pašalink žiaunas.
- Gerai nuplauk ir nusausink popieriniu rankšluosčiu.
- Jei žuvis didelė – gali perpjauti pusiau arba į stambius gabalus.
Sausas sūdymo būdas (klasika)
- Sumaišyk druską, cukrų ir prieskonius.
- Kruopščiai įtrink žuvį iš visų pusių (nepamiršk vidaus).
- Sudėk į stiklinį ar emaliuotą indą.
- Uždenk ir laikyk šaldytuve:
- mažos žuvys – 6–8 val.
- vidutinės – 10–12 val.
- didelės – iki 24 val.
Alternatyva: šlapias sūdymas (sūryme)
Sūrymas:
- 1 l vandens
- 80–100 g druskos
- 1 valg. š. cukraus
- prieskoniai pagal skonį
- Užvirink vandenį su prieskoniais, atvėsink.
- Užpilk žuvį, kad būtų pilnai apsemta.
- Laikyk šaldytuve 8–24 val. (priklauso nuo dydžio).
Paruošimas prieš rūkymą
- Išėmus iš sūdymo – nuplauk po šaltu vandeniu.
- Nusausink ir palik 2–4 val. apdžiūti (geriausia – vėsioje, gerai vėdinamoje vietoje).
- Paviršius turi būti sausas, šiek tiek lipnus – taip dūmas geriau „prilips“.
Patarimai tobulam rezultatui
- Nenaudok smulkios joduotos druskos
- Cukrus subalansuoja skonį ir spalvą
- Kadagio uogos suteikia „miško“ aromatą
- Geriau trumpiau nei per ilgai – persūdyta žuvis bus kieta
