Ruginė duona – tai vienas seniausių ir tradiciškiausių duonos kepimo būdų, ypač populiarus Lietuvoje. Jos gilus skonis, aromatingas kvapas ir tanki tekstūra puikiai dera su įvairiais patiekalais. Ruginės duonos kepimas reikalauja kantrybės ir šiek tiek žinių, tačiau rezultatas – tikrai vertas pastangų. Šiame straipsnyje išsamiai aptarsime visą ruginės duonos kepimo procesą: nuo raugo paruošimo iki galutinio rezultato.
1. Ruginio raugo paruošimas (5-7 dienos)
Ruginės duonos pagrindas – natūralus raugas. Jis suteikia duonai ypatingą skonį, padeda iškilti ir natūraliai prailgina jos galiojimo laiką.
Ingredientai raugui:
- 100 g ruginiai miltai
- 100 ml drungno vandens
Raugo auginimo procesas:
- 1 diena: sumaišykite 100 g ruginės miltų ir 100 ml vandens. Palikite šiltoje vietoje (apie 25°C).
- 2-4 diena: kasdien pridėkite po 50 g miltų ir 50 ml vandens. Raugas turi pradėti burbuliuoti ir skleisti rūgštoką kvapą.
- 5-7 diena: kai raugas tampa aktyvus (pastebimi burbuliukai ir rūgštus kvapas), jis paruoštas kepimui.
✅ Patarimas: raugą galite laikyti šaldytuve ir naudoti kitoms kepimo partijoms.
2. Tešlos ruošimas (12-16 val.)
Ruginė duona gaminama iš paprastų, natūralių ingredientų. Tešlai naudojami miltai, vanduo, raugas ir druska.
Ingredientai tešlai:
- 500 g ruginiai miltai
- 200 g aktyvus raugas
- 350 ml drungno vandens
- 10 g druskos
Tešlos ruošimo žingsniai:
- Raugo aktyvinimas: išimkite raugą iš šaldytuvo ir palikite kambario temperatūroje 2-3 valandas.
- Sumaišymas: sumaišykite raugą su vandeniu, tada įmaišykite miltus ir druską. Tešla bus lipni ir tiršta, tai būdinga ruginės duonos tešlai.
- Pirmasis kildinimas: uždenkite tešlą rankšluosčiu ir palikite šiltoje vietoje 8-12 valandų (geriausia per naktį).
✅ Patarimas: jei tešla pakankamai neiškilo, palikite ją ilgiau, raugas turėtų atlikti savo darbą natūraliai.
3. Formavimas ir antrasis kildinimas (2-4 val.)
Po ilgo pirmojo kildinimo, tešlą reikia suformuoti ir leisti dar kartą pakilti.
Formavimo žingsniai:
- Paruošimas: lengvai pabarstykite stalą miltais ir išverskite tešlą.
- Formavimas: suformuokite apvalų ar pailgą kepaliuką.
- Antrasis kildinimas: palikite tešlą kilti dar 2-4 valandas, kol ji padidės beveik dvigubai.
✅ Patarimas: antrajam kildinimui naudokite miltais pabarstytą duonos kildinimo krepšelį.
4. Kepimas (apie 50-60 min.)
Ruginės duonos kepimas reikalauja tinkamos temperatūros ir drėgmės, kad išorė būtų traški, o vidus iškeptų tolygiai.
Kepimo žingsniai:
- Įkaitinkite orkaitę iki 220°C.
- Įdėkite kepimo akmenį arba skardą.
- Prieš kepdami: duonos paviršių galima švelniai įpjauti, kad kepant nesutrūkinėtų.
- Pirmas etapas: kepkite 15 minučių 220°C.
- Antras etapas: sumažinkite temperatūrą iki 190°C ir kepkite dar 35-40 minučių.
✅ Patarimas: norint traškios plutos, įdėkite į orkaitę indą su vandeniu, kad susidarytų garai.
5. Atvėsinimas ir ragavimas
Išėmus duoną iš orkaitės, svarbu leisti jai pilnai atvėsti. Karšta duona gali atrodyti per drėgna viduje, todėl reikėtų palaukti bent 1-2 valandas, kol ji pilnai atvės ir stabilizuosis.
✅ Patarimas: atvėsusią duoną laikykite drobiniame maišelyje arba suvyniotą į lininį rankšluostį – tai padės ilgiau išlaikyti šviežumą.
6. Dažniausios ruginės duonos kepimo klaidos ir kaip jų išvengti:
- Tešla neiškyla: tikrinkite raugą – galbūt jis per silpnas.
- Duona per rūgšti: sutrumpinkite kildinimo laiką arba sumažinkite raugo kiekį.
- Plona pluta: įsitikinkite, kad kepimo metu buvo pakankamai drėgmės.
- Per tiršta ar per skysta tešla: ruginė tešla natūraliai lipni, tačiau jei ji per sausa, pridėkite šiek tiek daugiau vandens.
